小龍蝦怎么做?小龍蝦商業(yè)配方工藝,小龍蝦制作技巧,小龍蝦做法

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配方：小龍蝦適量，牛筒骨7500克，老母雞1只，清水40千克，A組：八角100克，桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克，總計(jì)1000克，B組：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉25克，十三香25克，孜然粉35克，總計(jì)280克，雞粉250克，鹽280克，味達(dá)蕾902號(hào)5克，冰糖200克，無(wú)籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

工藝流程：將小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋。將小龍蝦入沸水中大火焯至外殼變成紅色。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)。放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克。放入焯水后的牛筒骨、老雞。倒入A組香料大火燒開(kāi)，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克。加入B組香料，下入雞粉、鹽、味達(dá)蕾902號(hào)、冰糖、無(wú)籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘。微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴。配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

注意事項(xiàng)：確保小龍蝦清洗干凈，特別是尾巴處的沙筋要去除干凈炸制小龍蝦時(shí)，油溫要控制在五成熱，炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免小龍蝦肉質(zhì)變老。熬制鹵水時(shí)，要先用大火燒開(kāi)，再改小火慢熬，以確保鹵水的香味充分釋放。

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