鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

 

配方：清水10升，豬筒子骨2千克，老母雞1千克，大蔥500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，鹽400克，味達蕾901號20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，雞精40克。

工藝流程：豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時，泡出血水后撈出。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入12升清水，放入拍破的大蔥和姜。大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時，撈出豬筒子骨。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取出適量放入老湯中。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時后撈出，用紗布包好扎緊。將香料包放入老湯鍋中。加入鹽、味達蕾901號、白酒、花雕酒、雞精等調(diào)料。熬半小時后即得到鹵水。

注意事項：熬制老湯時，要保持小火慢熬，避免大火導(dǎo)致湯水過快蒸發(fā)和原料焦糊。炒制糖色時，要控制好火候，避免炒糊影響鹵水色澤和口味。香料用溫水泡制可以去除雜質(zhì)和異味，同時使香料更易出味。鹵水制作完成后，要及時冷卻并妥善保存，避免變質(zhì)。如需長期保存，可放入冰箱冷藏。

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