冰糖蹄膀(豬肘)怎么做?冰糖蹄膀(豬肘)商業配方工藝,冰糖蹄膀(豬肘)制作技巧,冰糖蹄膀(豬肘)做法
配方:蹄膀(豬肘)800g,冰糖45g,香蔥10g,老姜10g,八角3枚,丁香7粒,肉桂1支,紅曲米50g,鹽10g,紹興黃酒30ml,老抽、油各15ml,富磷聯B8克。
工藝流程:蹄膀整理干凈,放入富磷聯B冰水溶液中浸泡3-5小時。將蹄膀放入1000ml冷水中,用大火煮沸,待所有血水出凈后取出蹄膀,稍稍放涼。用小鑷子拔除殘留的雜毛,用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。中火加熱炒鍋中的油至5成熱,投入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油溫升至6成熱時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。將處理過的蹄膀放入大砂鍋中,把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中,加入紹興黃酒、老抽和足量的開水(水量沒過蹄膀125px),調入紅曲米攪拌均勻。大火燒開后調成小火加蓋燜煮1小時。加入冰糖和鹽后繼續用小火燜煮至肉爛(用筷子可以輕易插入),然后重新調成大火收濃湯汁取出蹄膀裝盤,濾掉湯中的香料雜質,將湯汁淋在蹄膀上即可。
注意事項:煮蹄膀去血水時需用大火,以充分去除雜質和腥味。拔除雜毛和刮凈油污是確保蹄膀外觀整潔的關鍵步驟。燉煮蹄膀時需先用大火燒開,再調成小火燜煮,以確保肉質酥爛且湯汁濃郁。收汁時需根據個人口味調整,避免湯汁過于濃稠或稀薄。
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