鹵制鴨貨怎么做?鹵制鴨貨商業(yè)配方工藝,鹵制鴨貨制作技巧,鹵制鴨貨做法

 

配方：八角50克，肉蔻10克，小茴香20克，靈章13克，香葉13克，良姜15克，鴨貨（鴨腿、鴨脖、鴨翅等）適量，富磷聯(lián)B8g/kg，高湯40斤，白糖10斤，紅曲紅水適量，鹽40克、雞精200克、味達(dá)蕾901號(hào)60克、糖200克、花椒80克、辣椒180克、白酒100克。

工藝流程：將所有香料按比例混合，用開水煮3分鐘后撈出，用涼水沖洗干凈，放入高湯內(nèi)。將大骨頭冷水下鍋，加入蔥姜料酒，燒開后打掉浮沫，撈出洗凈。再用80斤清水加入蔥姜和白酒，燒開后繼續(xù)大火熬制4小時(shí)（小灶需8小時(shí)），直至湯色奶白。過濾后取40斤高湯備用。將10斤白糖分兩次用水油炒法炒至咖啡色，加入紅曲紅水，直接倒入高湯中熬色。如顏色不足，需繼續(xù)熬糖色至棗紅色。將鴨貨解凍后用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-5小時(shí)，冷水下鍋加入白酒，打掉浮沫后撈出備用。在高湯中加入調(diào)味料和炒好的糖色，開始鹵制。根據(jù)鴨貨種類和大小，按順序放入鹵鍋中，全程需要80分鐘，在鹵制過程中，根據(jù)湯量和糖色情況適時(shí)補(bǔ)充。鹵制完成后，撈出鴨貨，放涼后即可食用。

注意事項(xiàng)：香料用開水煮和沖洗的目的是去除雜質(zhì)和苦澀味，使鹵水更加清香。熬制高湯時(shí)要保持大火，使湯色更加濃郁。炒糖色時(shí)要控制好火候，避免炒焦。加入紅曲紅水后要攪拌均勻，使糖色更加鮮艷。鹵制時(shí)間要根據(jù)鴨貨種類和大小進(jìn)行調(diào)整，確保鹵制入味且口感適中。

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