油鹵怎么做?油鹵商業(yè)配方工藝,油鹵制作技巧,油鹵做法

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原料：干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大蔥100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、味達(dá)蕾901號10克，老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克）。

工藝：干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時(shí)，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。在鹵鍋中調(diào)入精鹽、味達(dá)蕾901號，老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

注意的事項(xiàng)：各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味。香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

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