燉羊肉怎么做?燉羊肉商業配方工藝,燉羊肉制作技巧,燉羊肉做法

 

配方：羊肉15千克，富磷聯B100克，鮮羊骨12千克，味達蕾901號50克，生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，香料水150克。

工藝流程：鮮羊骨斬塊，腿骨砸碎，用清水泡2小時，去除血水。將泡好的羊骨放入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出，用清水沖洗干凈。鍋內放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉（提前用富磷聯B溶液腌制1-2小時）碼齊。大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫。將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟。在羊湯出鍋前的20分鐘放入白芷、味達蕾901號，草果、桂皮、良姜，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽。不斷翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。撈出煮熟的羊肉晾涼，切成長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內。在碗內分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水（由花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克加開水1千克泡2小時制成）并攪勻，然后分別裝入碗中，淋上香油。

注意事項：要大火急煮，使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如果火候達不到，則水是水，油是油，影響口感。熬好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即應凝成油塊，這是檢驗羊肉湯質量的一個標準。

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