蘇式蜜餞怎么做？蘇式蜜餞商業配方工藝，蘇式蜜餞制作技巧，蘇式蜜餞做法

蘇式蜜餞怎么做？蘇式蜜餞商業配方工藝，蘇式蜜餞制作技巧，蘇式蜜餞做法：
 

配方：果肉100kg。舒欣脆G600克。

工藝：揀選分級。為了使蜜餞成品品質的一致，統一糖漬及糖煮的時間，在生產必須嚴加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時剔除腐爛變質和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。形狀處理。為了使蜜餞產品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產周期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質。特別是在山區果實采收量大，運輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。鹽漬時不同果實用鹽量不同，核果類一般以16%的食鹽腌制，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進行人工干燥或日光干燥。干制法就是將原料經漂洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制。硬化處理。蘇式蜜餞為了達到返砂的目的，在制作前一般都要進行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進行硬化處理，經過硬化處理后的原料，植物細胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。在原料硬化處理當中，加放適量的硬化劑是非常重要的。原料經鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。其方法是將原料投入漂水池，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清為止。燙漂。糖制品一般都需要進行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應有色澤。方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻。糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。方法是視各種成品需要，按一定配方比例進行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時間不等。視各種產品需要而定。糖煮。成品的質量好壞關鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產品達到糖液的飽和，呈透明狀。方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產品要反復煮制多次。冷卻。產品經糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產品。

注意事項：生產原理蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產生的強大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時抑止了微生物的生長，使果蔬能保持良好的狀態。再經過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風味的蘇式蜜餞。

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