酥餅怎么做？酥餅商業配方工藝，酥餅制作技巧，酥餅做法

酥餅怎么做？酥餅商業配方工藝，酥餅制作技巧，酥餅做法：

配方：上白面粉5.75千克，面欣酥E型75-100克，菜籽油1.5千克，花椒油50克

工藝：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內待用。將余下的上白面粉全部倒在盆內；將面欣酥E型用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的面欣酥E水溶液反復和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發光的硬面團，再將剩余的面欣酥E型溶液灑入，并用拳頭在面團上壓榨，使面欣酥水滲入面內。然后將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條。將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。將面團壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。產品特點金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。

注意事項：系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油，拌以適量蒸好的面粉，化油時加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火燒皮用香油和面，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點是皮酥，瓤有異香而不膩。

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