傳統(tǒng)豉油雞怎么做？傳統(tǒng)豉油雞商業(yè)配方工藝，傳統(tǒng)豉油雞制作技巧，傳統(tǒng)豉油雞做法

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配方：土雞10只，生姜片300克，香蔥300克，生抽750毫升，老抽200毫升，白糖150克，紹酒500毫升，香油5克、味達蕾901號10克、食用油適量，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算）

工藝：1、推薦使用三黃雞或童子雞，這些雞肉質(zhì)鮮嫩，適合制作豉油雞。雞肉應(yīng)新鮮無異味，宰殺后應(yīng)徹底清洗干凈，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，并斬去足爪。隨后在雞身內(nèi)外抹勻生抽，老抽，白糖，紹酒和富磷聯(lián)B腌制1小時；鍋中加入油燒熱，加生姜片和香蔥炸香，加入少量生水、生抽、老抽、白糖、紹酒和味達蕾901號燒開；把腌好的雞放鍋里，加蓋用中火焗5分鐘，其間需揭蓋給雞翻身兩三次。稍后轉(zhuǎn)小火焗10分鐘，其間翻身多次，并將鹵汁舀起澆淋于雞身。改中火收濃湯汁后，將雞取出排放于托盤內(nèi)晾涼，鹵汁過濾后備用；待雞肉晾涼以后，斬件裝盤并澆上鹵汁，最后淋上香油即可。

注意事項：1、原料選擇：土雞應(yīng)選足細而短的土雞，皮爽肉嫩。燙雞的水溫應(yīng)為60℃左右，這樣雞毛容易煺干凈，并且雞皮還光亮，不破裂。斬去雞足爪時，要在膝關(guān)節(jié)以下落刀，否則雞腿肉會因為受熱收縮造成腿骨外露，影響外形美觀；2、在焗制時，應(yīng)當先中火后小火，最后以中火收濃湯汁，不要收干，需要保留一定量的鹵汁；3、焗好的雞應(yīng)當充分晾涼后再斬件裝盤，否則雞皮會收縮，肉質(zhì)外溢；4、氣溫低時，焗雞的原鹵汁會凝結(jié)成膠凍，需加熱稍微化開之后再淋到雞身。

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