烘焙面團醒發知識商業配方工藝，烘焙面團醒發知識制作技巧，烘焙面團醒發知識做法

烘焙面團醒發知識怎么做？烘焙面團醒發知識商業配方工藝，烘焙面團醒發知識制作技巧，烘焙面團醒發知識做法：

配方：面粉500克，佳多美Q。

工藝：在制作烘焙面團時可以加佳多美Q。我們在做烘焙的時候，經常會遇到面團需要醒發，如果這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。面團醒發的目的和面團醒發的程度該怎么判定呢？面團醒發的目的面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，并且使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。中間醒發，中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：1.面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；佳多美Q20g/kg(以干面粉計算)。2.搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形；3.使處于緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。面團醒發的程度判定，醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75%左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風干等的不良因素出現。判別醒發的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。影響面團醒發的主要因素（一）溫度醒發的溫度一般控制在35~39℃。醒發溫度過高，則面團內外溫度相差大，在醒發時會造成內部組織不均勻，并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發過快，使得面包表面結皮。而醒發溫度過低，造成醒發過慢，延長醒發時間，還可能造成面包組織內部顆粒粗。（二）濕度醒發時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大，而對內部組織影響較小。濕度過低時，面團的表皮水分蒸發過快，容易使得面包的表皮失去彈性，容易結一層干硬的皮。這樣在面包進爐烘烤時，容易影響膨脹，造成體積小等情況。同時，面包表皮太干也會抑制淀粉酶的作用發揮，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，這就導致面團經過烘烤后表皮顏色上色淺，并且沒有光澤且多斑點，影響外觀及食用品質。濕度過高時，也會對面包品質造成影響。在高濕度的條件下醒發面團，會比低濕度條件下所花醒發時間少，減少損耗，并且經過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現氣泡，并且由于表皮濕度過高韌性大，對成品的外觀及食用品質造成影響。（三）時間醒發的時間長短并沒有一個非常精確的固定數值，因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及確定。但一般醒發時間在55~65分鐘左右，具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。當醒發過度時，面包則會過酸，保質時間減短。并且面包內部組織顆粒粗糙不均勻，面包表皮上色淺且無光澤。而在面團醒發不足時，面團未通過醒發獲得足夠的氣體。經過烘烤后面包體積小，表皮呈現紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質。

注意事項：烘焙完成后要及時將成品從烤箱中取出，避免長時間留在烤箱內導致口感變硬。成品需要放在網架上冷卻至余溫后再進行包裝或食用。

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