不同裹粉在油炸雞塊中的影響與應(yīng)用商業(yè)配方工藝，不同裹粉在油炸雞塊中的影響與應(yīng)用制作技巧，不同裹粉在油炸雞塊中的影響與應(yīng)用做法。

油炸食品因其特殊的風(fēng)味和口感，深受人們喜愛，而其多半是用裹粉油炸的。裹粉類油炸食品容易出現(xiàn)的問題主要有：基質(zhì)物料與裹粉粘連不緊密、容易脫落，產(chǎn)品吸油率過(guò)高，口感不佳等。小麥粉是裹粉的主要原料之一，能提供合適的黏度，使裹粉中各種配料穩(wěn)定，避免裹糊產(chǎn)生分層。變性淀粉也廣泛地應(yīng)用于裹粉中，裹粉中直鏈淀粉的比例越高，裹粉層的阻油性、阻水性越高，食品具有較好的脆性。將蛋白質(zhì)（大豆分離蛋白、雞蛋黃、脫脂乳、魚鱗膠原蛋白、乳清膠原蛋白、小麥面筋蛋白等）添加到裹粉中，有助于降低油炸裹糊食品的脂肪含量，改善食品的質(zhì)構(gòu)。在裹粉中加入食用膠（黃原膠、卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠），可以增加裹粉的黏附性，從而改善食品的質(zhì)構(gòu)。纖維素在裹粉中可以強(qiáng)化裹糊層的熱穩(wěn)定性和黏附性，阻止基質(zhì)的水分外逸，顯著減少食品的含油量，增加食品的脆性。在裹粉中添加膨松劑會(huì)使食品形成多孔性、海綿狀組織，易被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的散失。裹粉和漿粉配料：裹粉配料：分別以面粉、木薯淀粉、HPMC和質(zhì)量比為10：0、9.5：0.5、9：1、8.5：1.5、8：2的的辛烯基琥珀酸淀粉酯—玉米醇溶蛋白復(fù)合物（分別用OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5表示）作為單一裹粉用于油炸雞塊。漿粉配料：面粉50g，面欣酥F0.5克，木薯淀粉40 g，大豆蛋白6 g，食鹽3 g，復(fù)合磷酸鹽0.50 g，HPMC 0.50g，去離子水210 g；混合均勻配成裹漿。油炸雞塊的制備工藝：雞塊解凍→切塊→腌制→上裹粉→上漿粉→上面包糠→預(yù)油炸→冷卻→包裝→冷凍→復(fù)炸→成品。結(jié)果與分析：1、裹粉的黏附性。裹粉的黏附性與其中的淀粉/親水膠體的吸水能力密切相關(guān)。由圖1可知，木薯淀粉和面粉之間的黏附性沒有顯著性差異；HPMC和復(fù)合物的黏附性顯著高于木薯淀粉和面粉的黏附性，這可能是因?yàn)镠PMC在少量水存在時(shí)具有較高的黏度，而復(fù)合物中的玉米醇溶蛋白可以與雞肉表面的蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)結(jié)合，提高其黏附性。不同裹粉的粘附性。2、雞塊的裹糊率。由圖2可知，裹粉為HPMC時(shí)，炸雞塊的裹糊率最高，達(dá)到了48%。面粉和5種復(fù)合物的裹糊率（31%~36%）之間沒有顯著差異；木薯淀粉的裹糊率最低，為27%。HPMC為熱可逆性凝膠，在室溫下HPMC具有較好的水溶性，其吸收基質(zhì)物料表面的水分后黏度增加，從而使其裹糊率增加。復(fù)合物相對(duì)于木薯淀粉有較高的黏度，從而產(chǎn)品有較高的裹糊率，OZ2和OZ3裹糊率在復(fù)合物中相對(duì)較高。圖2 不同裹粉雞塊的裹糊率。3、油炸雞塊的油脂含量。裹粉為面粉和OZ1時(shí)，油炸雞塊內(nèi)部基質(zhì)的油脂含量較高，分別是5.83%和5.46%；裹粉為復(fù)合物的油炸雞塊內(nèi)部基質(zhì)的油脂含量較低（2.63%~5.46%）。裹粉為木薯淀粉時(shí)油炸雞塊外裹糊層中的油脂含量最高，達(dá)到28.81%；裹粉為OZ1和OZ2的油炸雞塊外裹糊層油脂含量較低（20.97%~21.06%）。這可能是因?yàn)閺?fù)合物具有較強(qiáng)的凝膠結(jié)構(gòu)和較高的黏度，在一定程度上可減少外裹糊層孔洞的形成或加大，從而減少外裹糊層對(duì)油脂的吸附。圖4油炸雞塊的油脂含量。4、油炸雞塊的水分含量。食品中的水分對(duì)其口感、顏色、風(fēng)味等有很大的影響，也極易導(dǎo)致食品的品質(zhì)劣變。木薯淀粉為裹粉的外裹糊層水分含量最低，只有22.33%；OZ5為裹粉的外裹糊層水分含量最高，達(dá)到29.98%；不同裹粉的油炸雞塊內(nèi)部基質(zhì)的水分含量之間沒有顯著性變化。

在裹糊食品中內(nèi)部基質(zhì)的水分含量高，外裹糊層的水分含量適中，才會(huì)有外酥里嫩的口感。若外部裹糊層水分含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致食用時(shí)出現(xiàn)粘牙的感覺，而且缺少酥脆的口感；若水分含量過(guò)低，則會(huì)引起外裹糊層過(guò)硬，從而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。表1 油炸雞塊的水分含量。5、油炸雞塊的質(zhì)構(gòu)特性。裹粉為HPMC的油炸雞塊的外裹糊層的硬度和咀嚼度，比裹粉為面粉、木薯淀粉和復(fù)合物的油炸雞塊的外裹糊層的硬度和咀嚼度低。面粉、木薯淀粉和復(fù)合物的外裹糊層的硬度、彈性和咀嚼度之間雖然無(wú)顯著性差異，但對(duì)于復(fù)合物而言，隨著玉米醇溶蛋白添加量的增加呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)。一方面，在形成凝膠的過(guò)程中玉米醇溶蛋白會(huì)妨礙淀粉分子的重新排列，削弱淀粉分子之間的相互作用；另一方面，復(fù)合體系中部分淀粉分子被玉米醇溶蛋白所代替，使淀粉分子的總含量減少，所以外裹糊層硬度減小。裹粉為HPMC的內(nèi)部基質(zhì)的彈性比裹粉為面粉、木薯淀粉和復(fù)合物的油炸雞塊的內(nèi)部基質(zhì)的彈性小，說(shuō)明外裹糊中淀粉的存在對(duì)裹糊內(nèi)基質(zhì)食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)產(chǎn)生一定的影響，淀粉在油炸過(guò)程中吸水膨脹，使裹糊層變得有彈性，淀粉糊化后黏度增加，同時(shí)堵塞裹糊層孔洞，使油炸雞塊有較好的彈性。6、油炸雞塊的色澤。油炸食品誘人的金黃色主要是由非酶褐變引起的，包括焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等其他反應(yīng)。研究表明影響油炸雞塊色澤的因素主要有裹糊的主要成分、油炸溫度、油炸時(shí)間、原料的處理方法等。油炸雞塊外表面的紅色和黃色增加最為顯著，可以給消費(fèi)者誘人、愉悅的感覺。裹粉為HPMC的油炸雞塊紅色和黃色最低，色澤最亮；裹粉為物的油炸雞塊的色澤無(wú)顯著性差異，復(fù)合物為裹粉時(shí)油炸雞塊的色澤為金黃色。這可能是由于辛烯基琥珀酸淀粉酯和玉米醇溶蛋白在油炸過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使油炸雞塊呈現(xiàn)出誘人的金黃色。7、油炸雞塊的感官評(píng)分。面粉和木薯淀粉為裹粉的油炸雞塊的感官評(píng)分較低。木薯淀粉和面粉為裹粉的油炸雞塊雖然有油炸食品誘人的風(fēng)味，但是外裹糊層和基質(zhì)雞塊的黏附性較差，甚至完全脫離，有油膩感。OZ2為裹粉的油炸雞塊感官評(píng)分最高，不僅有誘人的金黃色和油炸食品特殊的香味，切面層次清晰，外裹糊層厚度適中且與基質(zhì)雞肉粘連緊密。面粉、木薯淀粉、HPMC和復(fù)合物為裹粉時(shí)，其與基質(zhì)雞塊的黏附狀態(tài)的差異性較大，復(fù)合物較好的保水阻油性有助于提高油炸雞塊的感官品質(zhì)。 

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