肉松怎么做？肉松商業(yè)配方工藝，肉松制作技巧，肉松做法

肉松怎么做？肉松商業(yè)配方工藝，肉松制作技巧，肉松做法：

配方：瘦肉100公斤，醬油22公斤，白糖3公斤，黃酒4公斤，茴香120克，生姜1公斤，味達蕾901#50克

工藝：1.原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長的短條。2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個階段進行加工。第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。如肉未爛而水已干時，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛，此時可以把調(diào)料加入，并繼續(xù)煮至湯快干時為止。第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，加入味達蕾901#一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。第三階段：即炒干階段。火頭要小，連續(xù)勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕轉(zhuǎn)變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。將剛加工的肉松趁熱裝入預(yù)先洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶內(nèi)，放在干燥處，可以保存6個月不變質(zhì)。裝入防潮紙或塑料袋內(nèi)，亦可作短期貯藏。

注意事項：要控制好火候和時間，避免豬肉煮得過爛影響肉松的纖維感，同時也要確保煮熟，以便后續(xù)加工。炒制與調(diào)味：炒制肉松時需不斷翻炒，避免糊鍋，同時調(diào)味料的用量要適中，根據(jù)個人口味進行適當調(diào)整，但要保持整體風味的平衡。冷卻與篩分：肉松炒制完成后，要進行充分的冷卻，并通過篩分去除雜質(zhì)和結(jié)塊，以保證肉松的細膩口感。

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