肉類腌料配方及腌制怎么做？肉類腌料配方及腌制商業(yè)配方工藝，肉類腌料配方及腌制制作技巧，肉類腌料配方及腌制做法

 

肉類腌料配方及腌制怎么做？肉類腌料配方及腌制商業(yè)配方工藝，肉類腌料配方及腌制制作技巧，肉類腌料配方及腌制做法  

一羊肉腌制配方：羊肉2500克（切成三厘米左右正方形小塊），孜然粉200克、蒜200克（剁成蒜米），辣椒面150克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，鹽50克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾903號(hào)4克。

工藝：將羊肉清洗干凈，切成三厘米左右的小塊，用廚房紙巾擦干水分。將富磷聯(lián)B用少許三十五度左右的溫水溶解。將切好的羊肉塊放入大盆中，加入上述所有腌料（溶解后的富磷聯(lián)B溶液及味達(dá)蕾903號(hào)也一并加入）。

用手充分抓拌均勻，確保每塊羊肉都裹上腌料。蓋上保鮮膜或蓋子，放入冰箱冷藏腌制一晚上，期間可翻拌一兩次，以確保腌制均勻。

注意事項(xiàng)：羊肉要選新鮮的，切塊大小要均勻，以便更好地入味和熟透。腌料中的各種調(diào)料比例可以根據(jù)口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。腌制時(shí)間要足夠，以確保羊肉充分吸收腌料的味道。腌制過(guò)程中要注意翻拌，以便每塊羊肉都能均勻入味。

牛肉腌制腌制配方：牛肉2000克（切成合適大小塊或條），料酒50克，洋蔥末150十克，香料油30克，黑胡椒30克，食用鹽20克，富磷聯(lián)B6克，味達(dá)蕾901號(hào)3克。

工藝：將牛肉清洗干凈，切成合適大小塊或條，用廚房紙巾擦干水分。

將富磷聯(lián)B用少許三十五度左右的溫水溶解。將切好的牛肉放入大盆中，加入料酒、洋蔥末、香料油、黑胡椒、食用鹽以及溶解后的富磷聯(lián)B溶液。再加入味達(dá)蕾901號(hào)，用手充分抓拌均勻，確保每塊牛肉都裹上腌料。蓋上保鮮膜或蓋子，放入冰箱冷藏腌制至少四小時(shí)，最好腌制一晚上，期間可翻拌一兩次，以確保腌制均勻。

注意事項(xiàng)：牛肉要選新鮮的，切塊或切條大小要均勻，以便更好地入味和熟透。腌料中的各種調(diào)料比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，如喜歡更辣可以多加些黑胡椒。腌制時(shí)間要足夠，以確保牛肉充分吸收腌料的味道，達(dá)到更好的口感和風(fēng)味。腌制過(guò)程中要注意翻拌，以便每塊牛肉都能均勻入味。

雞腿腌制腌制配方：雞腿5000克，蠔油100克，奧爾良腌料300克，富磷聯(lián)B20克，味達(dá)蕾903號(hào)20克，辣椒粉50克（可根據(jù)口味增減），洋蔥300克（剁成末），芝麻油50克，雞精30克，料酒100克。

工藝：將雞腿清洗干凈，用廚房紙巾擦干水分，在雞腿上劃幾刀，以便更好地入味。將富磷聯(lián)B用少許三十五度左右的溫水溶解。將處理好的雞腿放入大盆中，加入蠔油、奧爾良腌料、溶解后的富磷聯(lián)B溶液、味達(dá)蕾903號(hào)、辣椒粉、洋蔥末、芝麻油、雞精和料酒。用手充分抓拌均勻，確保每個(gè)雞腿都裹上腌料。蓋上保鮮膜或蓋子，放入冰箱冷藏腌制至少六小時(shí)，最好腌制一晚上，期間可翻拌一兩次，以確保腌制均勻。

注意事項(xiàng)：雞腿要選新鮮的，劃刀時(shí)要均勻，以便更好地入味和熟透。

腌料中的各種調(diào)料比例可以根據(jù)口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，如喜歡更辣可以多加些辣椒粉。腌制時(shí)間要足夠，以確保雞腿充分吸收腌料的味道。

腌制過(guò)程中要注意翻拌，以便每個(gè)雞腿都能均勻入味。

豬腰腌制(腌制配方：

新鮮豬腰子500克，鹽3克，料酒10克，生姜絲10克，蔥段20克，富磷聯(lián)A 4克，味達(dá)蕾903號(hào)1克，辣椒粉或孜然粉適量（根據(jù)口味調(diào)整）。

工藝：將豬腰子去膜、去腰臊，清洗干凈后切成花刀狀或薄片，備用。

將切好的豬腰放入碗中，加入富磷聯(lián)A、味達(dá)蕾903號(hào)、鹽、料酒、生姜絲和蔥段，充分拌勻后腌制15-20分鐘（去除腥味并增加底味）。

腌制期間可覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏層保持新鮮。

注意事項(xiàng)：務(wù)必徹底去除豬腰的膜和腰臊，這是減少腥味的核心步驟。

不宜過(guò)長(zhǎng)，否則豬腰可能過(guò)咸或失去嫩度。制過(guò)程中需保持容器清潔，避免交叉污染。處理豬腰時(shí)注意刀具和砧板的清潔，防止交叉污染。

雞爪腌料腌制配方：

雞爪2000克，雞精20克，白胡椒粉10克，富磷聯(lián)C 20克，味達(dá)蕾901號(hào)5克，十三香15克，蠔油80克，醬油60克，紅油40克，蛋清2個(gè)（約80克），洋蔥100克（切絲），姜片30克，蒜片30克。

工藝：將雞爪清洗干凈，剪去指甲，用清水浸泡30分鐘去除血水，撈出控干水分。將富磷聯(lián)C 用少量35℃溫水溶解，攪拌均勻備用。

將控干水分的雞爪放入大盆中，加入溶解后的富磷聯(lián)C 溶液、雞精、白胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、十三香、蠔油、醬油、紅油、蛋清、洋蔥絲、姜片和蒜片。用手充分抓拌均勻，確保每只雞爪都裹滿腌料，腌制2-3小時(shí)（夏季需冷藏腌制）。

注意事項(xiàng)：務(wù)必剪去指甲并徹底清洗，避免腥味殘留。腌制時(shí)間需充足，但不宜超過(guò)4小時(shí)，否則雞爪可能過(guò)咸或質(zhì)地變軟。腌制過(guò)程中需保持容器清潔，避免交叉污染。若喜歡更辣或更紅亮的色澤，可適量增加紅油用量。

豬脆骨腌料腌制配方：

豬脆骨1000克，富磷聯(lián)B8克，泡多源E 20克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，奧爾良腌料10克，色拉油30克，蠔油20克，五香粉5克，料酒15克，生抽20克，雞精5克

工藝：將豬脆骨清洗干凈，切成條狀或塊狀，放入盆中備用。

將富磷聯(lián)B 4克、泡多源E 10克用少許35℃溫水溶解，攪拌均勻后倒入豬脆骨中（分兩次使用，此處為第一次用量，剩余與后續(xù)腌料一起加入）。加入溶解后的溶液，抓拌均勻，浸泡5-8小時(shí)，浸泡過(guò)程中抓揉2-3次，確保入味均勻。將浸泡好的豬脆骨撈出瀝干水分，加入剩余的富磷聯(lián)B 4克、泡多源E 10克、味達(dá)蕾901號(hào)、奧爾良腌料，以及色拉油、蠔油、五香粉、料酒、生抽、雞精充分再次抓拌均勻，腌制1小時(shí)（夏季需冷藏腌制）。

注意事項(xiàng)：浸泡期間需定時(shí)抓揉，確保腌料滲透均勻，提升成品膨松度和口感。總腌制時(shí)間需控制在6-9小時(shí)（含浸泡），過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致質(zhì)地變軟。處理豬脆骨時(shí)需清洗刀具和砧板，防止交叉污染。若喜歡更濃郁的口味，可適量增加奧爾良腌料或五香粉用量。

雞胗腌制腌制配方：

雞胗1000克，富磷聯(lián)A 10克，味達(dá)蕾903號(hào)3克，鹽15克，料酒20克，生抽15克，白胡椒粉5克，姜片20克，蒜片15克，蔥段20克。

工藝：將雞胗清洗干凈，雞胗需去除內(nèi)壁黃膜和雜質(zhì)，用清水浸泡30分鐘去除血水，撈出控干水分。將雞胗用的富磷聯(lián)A 用少量35℃溫水溶解，攪拌均勻備用。將控干水分的雞胗放入盆中，加入溶解后的富磷聯(lián)A 溶液、味達(dá)蕾903號(hào)、鹽、料酒、生抽、白胡椒粉、姜片、蒜片、蔥段，抓拌均勻后腌制2小時(shí)（夏季需冷藏）。

注意事項(xiàng)：雞胗內(nèi)壁黃膜和雞心頂部血管必須徹底去除，否則腥味重且影響口感。雞胗腌制時(shí)間需比雞心延長(zhǎng)30分鐘，因其質(zhì)地更密實(shí)，需更長(zhǎng)時(shí)間入味。處理過(guò)程中需清洗刀具和砧板，避免交叉污染，腌制容器需清潔無(wú)油。

魷魚(yú)腌制配方：魷魚(yú)500克，冰水500克，海立美B 4克，味達(dá)蕾902號(hào)2克，鹽3克，白葡萄酒10克醬汁海鮮醬80克、蒜蓉辣椒醬40克、香辣醬20克、白砂糖50克、花椒粉20克、孜然粉20克、芝麻醬40克、純凈水150~180克（用于化開(kāi)芝麻醬）。

工藝：將魷魚(yú)清洗干凈，去除內(nèi)臟和黑膜，切成所需形狀（如條狀或塊狀）。將海立美B 用少量溫水（約30-40℃）溶解，加入冰水中攪拌均勻。將魷魚(yú)放入冰水混合液中，加入味達(dá)蕾902號(hào)和白葡萄酒，抓拌均勻后腌制4-8小時(shí)（夏季需冷藏，時(shí)間根據(jù)需求調(diào)整，如商業(yè)制作可延長(zhǎng)至8小時(shí)以上）。將醬汁配方中的所有材料混合，加入純凈水?dāng)嚢柚林ヂ獒u完全化開(kāi)，備用。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間需足夠（至少4小時(shí)），確保魷魚(yú)充分吸收腌料味道，但夏季需冷藏以防變質(zhì)。白葡萄酒可有效去腥，若沒(méi)有可用料酒替代，但需減少用量（約5克）。醬汁中的糖和辣椒比例可根據(jù)口味調(diào)整，喜歡甜口可增加白砂糖，喜歡辣口可增加蒜蓉辣椒醬或香辣醬。

二、萬(wàn)能燒烤油調(diào)制(適用各種葷素食材烤制)

配方：菜籽油1000克、生姜片30克、洋蔥30克、香菜根30克、大蔥30克、蒜30克、八角、煙桂、香葉各15克、香菜籽5克、辣椒面300克、味達(dá)蕾901號(hào)2克；

工藝：起鍋燒油，把1000克的菜籽油燒熟(菜籽油如果沒(méi)有提前燒熟，那用的時(shí)候一定要用大火先把菜籽油燒熟)燒熟后，轉(zhuǎn)小火讓油溫降下來(lái)，油溫大概降到5-6成熱的時(shí)候，下入切好的生姜片、洋蔥、香菜根、大蔥、大蒜等新鮮香料，保持中小火慢炸至金黃后放入八角等香料，保持中小火，炸制鍋中香料至金黃后即可關(guān)火，關(guān)火后油溫降至7成熱的時(shí)候，下入辣椒面、味達(dá)蕾901號(hào)翻拌均勻后，蓋上蓋子讓其自然冷卻即可。

注意事項(xiàng)：草果需拍破去籽，防止籽粒炸制時(shí)爆開(kāi)濺油。炸制香料和澆淋熱油時(shí)需全程佩戴防護(hù)手套，避免油濺燙傷。容器需選擇耐高溫材質(zhì)（如不銹鋼），防止炸裂。冷卻至室溫后密封，存放于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致氧化變質(zhì)。

三、萬(wàn)能燒烤醬(適用各種葷素食材烤制)

配方：芝麻醬150克、花生醬200克、大蒜仁100克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、花椒粉30克、特鮮一號(hào)40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、泡椒500克、豆瓣醬200克、色拉油1500克；

工藝：豆瓣醬和泡椒提前用刀剁碎一些，然后取干凈的容器，把芝麻醬、花生醬、味達(dá)蕾901號(hào)、大蒜、花椒粉、食用鹽、白糖、特鮮一號(hào)、雞精等放入容器中，攪拌均勻。然后起鍋燒油，油熱后放入切好的豆瓣醬和泡椒，中小火慢炸至沒(méi)有水氣后，關(guān)火，然后放入調(diào)好的醬料翻炒均勻后即可。炒好的醬料放置一邊自然冷卻后密封備用。

注意事項(xiàng)：在熬醬過(guò)程中，要不停攪拌，這樣可以防止醬料糊底，確保醬料均勻受熱。

火候控制：熬制的火候要適中，避免醬料熬焦或未熬透，影響最終口感和品質(zhì)。制作完成的燒烤醬可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整，比如增減辣度、甜度或咸度。燒烤醬保存時(shí)，要放在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫，以防變質(zhì)影響使用。 

四、魷魚(yú)燒烤醬配方：色拉油50克、姜末20克、洋蔥末30克、豆瓣醬100克、蒜蓉辣醬50克、番茄沙司50克、蠔油20克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、佳多美D1克、白糖10克、雞精3克、清水100克

工藝：將所有調(diào)料按配方稱取，姜末、洋蔥末切碎備用。鍋中加入色拉油，燒至150℃（中火），下姜末、洋蔥末炒出香味（約2分鐘）。

加入豆瓣醬、蒜蓉辣醬、番茄沙司、蠔油、白糖，翻炒均勻至出紅油（約3分鐘）。倒入清水和佳多美D，轉(zhuǎn)中火熬制，持續(xù)攪拌至醬料濃稠（約8-10分鐘）。加入雞精和味達(dá)蕾901號(hào)，翻拌均勻后關(guān)火。

醬料自然冷卻至室溫，裝入干凈容器密封。

注意事項(xiàng)：炒底料和醬料時(shí)需用中火，避免高溫焦化產(chǎn)生苦味；熬制階段需持續(xù)攪拌，防止糊底。若醬料過(guò)稠，可分次補(bǔ)加少量清水（每次10-20克）；若過(guò)稀，延長(zhǎng)熬制時(shí)間至濃稠掛勺。白糖和雞精的比例需根據(jù)醬料咸度調(diào)整，建議先加2/3量，嘗味后再補(bǔ)加；辣度可通過(guò)增減蒜蓉辣醬用量控制。

五、蒜蓉?zé)踞u(適用各種葷素食材、海鮮食材烤制)配方：

色拉油60克、大蒜末150克（分兩次使用）、洋蔥末30克、豆瓣醬30克、蠔油20克、番茄沙司20克、白糖15克、雞精5克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、清水80克

工藝：大蒜去皮后剁成細(xì)末，分兩份備用（一份100克，一份50克）；洋蔥切末，其他調(diào)料按配方稱取。鍋中加入色拉油，燒至120℃（中小火），下洋蔥末炒至透明（約1分鐘）。加入100克大蒜末，轉(zhuǎn)小火慢炒至金黃色（約3分鐘），注意避免焦糊。加入豆瓣醬、蠔油、番茄沙司，翻炒均勻至出紅油（約2分鐘）。倒入清水，轉(zhuǎn)中火熬制，持續(xù)攪拌至醬料稍微濃稠（約5分鐘）。

加入剩余50克大蒜末、白糖、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)，翻拌均勻后關(guān)火（約1分鐘）。醬料自然冷卻至室溫，裝入干凈容器密封。

注意事項(xiàng)：第一次炒至金黃增香，第二次保留顆粒感提升口感，避免全程高溫導(dǎo)致蒜蓉發(fā)苦。炒底料和初炒蒜蓉用小火，加醬后轉(zhuǎn)中火，熬制時(shí)保持微沸狀態(tài)，防止糊底。若醬料過(guò)稠，可補(bǔ)加少量清水（每次10克）；若過(guò)稀，延長(zhǎng)熬制時(shí)間至醬料掛勺。

六、香辣燒烤醬(適用各種葷素食材烤制)配方：色拉油70克、姜末15克、洋蔥末40克、干辣椒碎20克（或辣椒面10克）、豆瓣醬80克、蒜蓉辣醬60克、番茄沙司30克、蠔油25克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、白糖12克、雞精4克、清水120克

工藝：姜、洋蔥切末，干辣椒剪成小段或直接用辣椒面，其他調(diào)料按配方稱取。鍋中加入色拉油，燒至140℃（中火），下姜末、洋蔥末炒出香味（約2分鐘）。加入干辣椒碎（或辣椒面），轉(zhuǎn)小火慢炒至紅油析出（約3分鐘），注意避免焦糊。加入豆瓣醬、蒜蓉辣醬、番茄沙司、蠔油，翻炒均勻至醬料濃稠（約4分鐘）。倒入清水，轉(zhuǎn)中火熬制，持續(xù)攪拌至醬料稍微濃稠（約8分鐘）。加入白糖、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)，翻拌均勻后關(guān)火（約1分鐘）。醬料自然冷卻至室溫，裝入干凈容器密封。

注意事項(xiàng)：干辣椒碎需提前用溫水浸泡5分鐘瀝干，避免炒制時(shí)焦化過(guò)快；若用辣椒面，需在炒香底料后關(guān)火稍降溫再加入，防止變苦。

火炒底料和辣椒用中小火，加醬后轉(zhuǎn)中火，熬制時(shí)保持微沸狀態(tài)，防止糊底。

七、香辣撒料配方：辣椒粉（粗細(xì)混合）200克、孜然粉80克

熟白芝麻40克、花椒粉20克、五香粉10克、雞精15克、白糖8克

鹽15克、桃酥碎（增脆）30克、美久亭A（防腐）0.5克

工藝：辣椒粉選粗細(xì)各半（粗粒增口感，細(xì)粉提色澤），混合后過(guò)篩去硬籽；孜然粉用小火干炒1分鐘至微香，冷卻后使用；桃酥碎可用市售桃酥碾碎，或用面包糠替代。將辣椒粉、孜然粉、熟白芝麻、花椒粉、五香粉倒入干燥容器，用硅膠鏟翻拌均勻；加入雞精、白糖、鹽，繼續(xù)翻拌至無(wú)結(jié)塊；最后加入桃酥碎和美久亭A，快速拌勻（避免桃酥碎吸潮變軟）。用細(xì)目篩過(guò)篩混合料，去除大顆粒結(jié)塊，確保撒料均勻細(xì)膩。裝入干燥玻璃罐或食品級(jí)塑料袋，密封后避光保存。

注意事項(xiàng)：防潮關(guān)鍵：所有工具需干燥無(wú)水，混合時(shí)避免直接用手接觸（可戴一次性手套），防止結(jié)塊；若需更辣，可增加粗辣椒粉比例或補(bǔ)加5-10克小米辣粉；花椒粉用量可根據(jù)口味增減，喜歡麻味可加至30克；

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