基本配方
主料：去皮冷凍大五花肉80％，豬后腿肉15％，8mm豬后腿粒5％。其中后腿肉片成1cm左右的肉片。
注射料(以原料肉計算)：腌制劑 1％、食鹽 1.8％、白砂糖1.0％、葡萄糖2.5％、大豆分蛋白2.0、木薯變性淀粉2％ (滾揉好以后加入)、注射卡拉膠0.3％、煙料0.3％-0.6％ 、冰水30％、TG酶0.2％、粘合劑0.2％(滾揉好以后加入)，紅曲紅色素、亞硝酸鈉與 D-異抗壞血酸鈉適量。
工藝流程
新鮮五花肉→修整→注射→滾揉→靜置腌制→加淀粉滾揉→裝模壓模→吊掛→蒸煮→冷卻→速凍→切片真空包裝。
操作要點
1.修整
將經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的冷凍大五花肉去掉包裝袋，經(jīng)自然解凍，放在操作臺上進行修整。由于大五花是整塊豬腹肉，局部脂肪分布級不均勻，靠近背部的硬脂肪厚且多，而靠近臍部的則結締組織與軟脂肪較多，修整時應該把整體較厚且硬的脂肪，且厚度超過1cm的地方直接分割成兩層，修整時脂肪下面一層盡量保持其整體性。把軟脂肪與結締組織的地方直接修掉。然后根據(jù)模具的尺寸，將中間肥瘦整體較好的修整成合適的大小。后腿肉分割成 1cm左右的厚度，塊形盡量保持大，部分肉經(jīng)絞肉機絞成 8mm肉粒備用。
2.注射
注射前先配制料水，將上述部分料配成鹽水。配制時注意先將腌制劑與鹽緩慢加入到水 中，然后再加白砂糖與葡萄糖，富磷聯(lián)C 充分溶解后，接下來加入亞硝酸鈉、色素、D-異抗壞血酸鈉與TG酶，再加入分離蛋白與注射卡拉膠。控制鹽水溫度為0-4℃。接下來進行清洗鹽 水注射機，用50 X 10-6二氧化氯消毒3min，后用清水沖洗干凈，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響腌制效果。注射時采用正、反兩面注射法，每次注射率為20％。最后稱重，保證總注射量為40％，不夠注射量時，最后以料水的形式加入進去。
3.滾揉
將滾揉機用清水冼凈后，用二氧化氯溶液(50 X 10-6)消毒3min，然后用清水沖洗干凈， 將注射后肉放入滾揉機中， 這時將注射好原料與肉粒一起入機，抽真空至-0.08MPa，滾揉工藝為運行30min，暫停30min，總時間為8h，在機中靜置腌制2h以上，準備出機生產(chǎn)時加入粘合劑與淀粉，滾揉30min后，即可出機。
4.壓模成型
將清洗干凈的不銹鋼網(wǎng)狀模具鋪上PE薄膜，再將五花肉光滑的一面從下裝入模具，上面不平整的地方用后腿肉與肉粒去添補平整，然后上面也蓋上一層PE薄膜，排干凈空氣， 壓緊扣好扣鏈。
5.吊掛
將裝好的模具吊掛在架車上，留有合適有間隙，保證蒸汽流動。推人蒸煮箱中進行蒸煮。
6.蒸煮
采用蒸汽蒸煮，蒸汽壓力最好達到4kg壓力，保證短時間內(nèi)將溫度升到指設定溫74％，當達到中心溫度65℃時出蒸煮箱。
7.冷卻
蒸煮好的培根通過架車拉出散熱，冷卻到常溫，然后轉入 0～4℃冷卻庫中，冷卻8h，接下來進行脫模處理。
8.速凍
脫模好的培根轉放在專用冷卻架車上，擺放整齊，不要疊加，保證塊與塊之問有縫隙，推入-33℃速凍庫中，進行急速冷凍。8h后轉入-18％冷藏庫中待用。
9.切片包裝
將冷凍好 的培根出庫轉入0-4℃庫中解凍，等到中心溫度到-5℃附近時，進行切片。切 片前，切片機先進行消毒處理，用50 X 10-6二氧化氯溶液消毒3min，然后用清水沖洗干凈，再用75％酒精消毒一次。切片厚度在2.5～2.7mm之間。包裝過程中應保證環(huán)境衛(wèi)生與人員衛(wèi)生到位 。
10.裝箱入庫
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