炸制方法怎么做？炸制方法商業(yè)配方工藝，炸制方法制作技巧，炸制方法做法。

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配方工藝：用富磷聯(lián)B先腌制肉制品，最后用面欣酥A裹粉。（一）清炸取質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，經(jīng)過(guò)刀工，切成適合炸制要求的塊狀，急火高熱油炸三次，稱為“清炸"。成品外焦里嫩，清爽利落。（二）干炸取動(dòng)物肉經(jīng)過(guò)加工改刀切成段塊等形狀，用190— 200℃熱油炸熟，即為"干炸"。特點(diǎn)是干爽利落，味咸麻香，外焦里嫩，色澤紅黃。(三)軟炸凡是選用質(zhì)嫩的豬通脊，雞鴨脯，鮮魚(yú)肉、磷蝦，經(jīng)細(xì)加工切成片、條或細(xì)泥子放入90-120℃，即三四熱油內(nèi)炸熟裝盤(pán)。經(jīng)溫油炸制，菜肴色白，細(xì)膩松軟，故稱"軟炸"特點(diǎn)是成品表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩，清淡，色白微黃美觀。(四)酥炸將動(dòng)物性的食用原料，經(jīng)過(guò)刀工處理后，放入150℃的熱油內(nèi)炸至表皮呈深黃色起酥，成品外酥里嫩，印為酥炸，酥炸技術(shù)要嚴(yán)格掌握火候和油的溫度。（五)松炸松炸是將原料去骨加工成片或塊形，放入150—160℃，即五六成熱的油內(nèi)，慢炸成熟的一種烹調(diào)方法，因菜肴表面金黃松酥。故稱“松炸”，松炸制品蓬松飽滿，里嫩味咸不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。(六)卷包炸卷包炸是把質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料切成大片，喂口后，卷入各種調(diào)好口味的餡或泥子，包卷起來(lái)，放入150℃，即四五成油溫中炸制的一種烹調(diào)方法。成品特點(diǎn)是外酥脆，里鮮嫩，色澤金黃，滋味咸鮮。(七)脆炸將整雞，整鴨煺毛后，除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水漂燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛—層少許飴糖水，經(jīng)過(guò)晾胚子，放入210—210℃高熱油鍋內(nèi)炸制，待主料炸至呈紅黃色時(shí)，將鍋端離火口，直至主料在油內(nèi)浸熟撈出，待油溫升高到210℃時(shí)，投人主料炸表皮，使雞鴨皮脆、肉嫩，故名“脆炸"。（八）紙包炸將質(zhì)地細(xì)嫩的豬通脊、雞鴨脯、鮮蝦、飛龍等高檔原料切成薄片、絲或細(xì)泥子，用糯米紙或玻璃紙包成長(zhǎng)方形，投人80—100℃的溫油中炸熟撈出，故名“紙包炸”。特點(diǎn)是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩。操作時(shí)應(yīng)注意包好，使之不漏湯汁，嚴(yán)格掌握火候和油的溫度。

注意事項(xiàng):初炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，以免食材外焦里生。復(fù)炸時(shí)油溫要高，以達(dá)到酥脆的效果。建議使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)油溫，確保油溫穩(wěn)定。根據(jù)食材的大小和油溫調(diào)整炸制時(shí)間，確保食材炸透且酥脆。避免炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致食材過(guò)干或過(guò)硬。

炸制過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)食材，確保受熱均勻。炸好后撈出食材，放在廚房紙巾上吸去多余油分，以保持口感清爽。

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