古早味蛋糕怎么做？古早味蛋糕商業(yè)配方工藝，古早味蛋糕制作技巧，古早味蛋糕做法。

古早味蛋糕怎么做？古早味蛋糕商業(yè)配方工藝，古早味蛋糕制作技巧，古早味蛋糕做法。

配方：低筋面粉100克、泡多源G2克、雞蛋6個(gè)、細(xì)砂糖（蛋白用）50克、細(xì)砂糖（蛋黃用）20克、玉米油70克、牛奶70克、鹽1克、檸檬汁一小勺。 

工藝：1、我用的是20*20*4.8厘米的八寸不粘方盤。因?yàn)楦叨炔粔颍糜布埌遄隽艘粋€(gè)較高的邊框，內(nèi)部加油紙做襯里，出爐后方便脫模。（古早蛋糕可以使用不粘模具，而普通戚風(fēng)蛋糕需要使用陽極模具。）2、古早味蛋糕使用水浴法烤制。就是在下面烤盤中裝入約兩厘米深的水，然后將裝面糊的模具放入水中進(jìn)行烘烤。裝水的烤盤盡量離下部的加熱棒近一些，這樣底部溫度比較穩(wěn)定，也就是接近沸水的溫度。這樣，蛋糕底部烤制充分，成功率較高。（注意：160~165度預(yù)熱烤箱十分鐘時(shí)，是連帶裝水的烤盤一起預(yù)熱的。）3、把玉米油加熱至75度左右。（沒有溫度計(jì)的話，注意看油中狀態(tài)，用小火加熱約一分鐘，看到剛剛出現(xiàn)油絲即可，不要出現(xiàn)油煙。如果加熱溫度高了，關(guān)火后可稍微搖晃降溫至75-80度左右再用）。4、低筋面粉和泡多源G干拌均勻后，篩入盆中，用手抽拌勻。5、手抽拌勻。6、倒入牛奶、蛋黃用細(xì)砂糖、鹽，拌勻。7、至室溫后，加入分離好的蛋黃。8、刮刀翻切拌勻。9、分離好的蛋清，放入一小勺白醋或檸檬汁（去蛋腥味）。10、打至微微起泡，加入三分之一的蛋白用細(xì)砂糖。11、繼續(xù)打至細(xì)膩狀態(tài)時(shí)，再加入三分之一細(xì)砂糖。12、打發(fā)至有紋路堆積時(shí)，加入最后的三分之一細(xì)砂糖。13、繼續(xù)打發(fā)至濕性發(fā)泡的大彎鉤，即可。如果打發(fā)到干性發(fā)泡的話，容易引起表面開裂。（而普通戚風(fēng)蛋糕需繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡的直尖角，這是兩者的區(qū)別。）14、取三分之一蛋白，加入蛋黃面糊中。15、從底部翻切和劃切手法，拌勻。16、倒入蛋白盆中。翻切劃切，拌勻17、拌勻的面糊。

18、倒入模具中。19、放入提前155度預(yù)熱好的烤箱中。20、155-160度（根據(jù)自己烤箱的溫度特性來調(diào)整。）烤制60分鐘。21、裝水的大烤盤盡量加近下部的加熱棒，這樣可以讓模具的方盤下部溫度穩(wěn)定（接近水開的溫度），可以讓蛋糕底部充分烤熟烤透。出爐后，才不會(huì)塌陷塌腰。22、因?yàn)槭撬》局疲m合低溫慢慢長時(shí)間烤透，讓底部和蛋糕內(nèi)部充分烤熟，這樣出爐后才不至于塌陷。我是用165度烤了60分鐘后，看到表面顏色還有些淺，就調(diào)高至180度又烤了10分鐘左右，進(jìn)行上色。剛出爐的樣子。23、出爐后，將模具在案板上快速震幾下，震出熱氣。并快速取出蛋糕至架子上，撕開油紙，進(jìn)行架空散熱，至室溫。

這是成品的古早蛋糕，非常完美。不同角度去看。繼續(xù)完美。切開后的組織，非常細(xì)膩。

注意事項(xiàng):烤箱要提前預(yù)熱至上下火160度，確保烘烤溫度準(zhǔn)確。烤盤中要加入2厘米的熱水，采用水浴法烘烤，使蛋糕更加濕潤。烘烤時(shí)間要根據(jù)蛋糕的大小和烤箱特性進(jìn)行調(diào)整，避免蛋糕過干或過濕。

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