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工藝：面團攪拌基礎知識：溫度01面團溫度的重要性——與酵母賽跑面團溫度如此重要，其中主要的原因是面團里住著的酵母，是有生命的。當它感受到適宜的溫度，會活躍起來，快速進行發酵。混合的時間，往往與溫度密切相關。在有工具輔助的情況下，原料的混合不可避免地摩擦，產生熱量。混合時間越長，面團的升溫越多。所以，一旦酵母與面團混合，活化了，面包師便開始了“與酵母賽跑”的旅程。這趟賽跑的終點是烤爐里，升溫到大約50℃的面團（此時酵母將喪失活性）。并且，酵母的精力是有限的。為了讓酵母能在我們需要的時候——初次發酵、最終發酵的階段——釋放精力，豐盈面包的組織，而且在烤箱中產生一定的爐內膨脹力（oven spring），我們需要控制酵母奔跑速度。最為關鍵的，便是溫度。02 攪拌階段的控溫措施在攪拌階段，我們需要盡量控制酵母的奔跑速度。因此，這個過程里溫度不能過高，讓酵母加速跑，消耗太多精力；也不能過低，影響我們原本的生產排期。對此，我們有幾種不同的應對措施：1.控制原料溫度：主動控制原料溫度是相對方便的操作。當環境溫度過高時，將所有原料冷藏或冷凍，可以減緩溫度的升高。當環境溫度過低時，整個升溫的過程也會減慢，可能不必對所有原料降溫。如果攪拌的過程中升溫，那么將面團撈出缸，鋪在一塊冷凍的烤盤上，迅速降溫，再放入攪拌缸中攪拌。不過，這種方式適用的范圍是有限的。一是，面團已經成形，能撈出缸。二是，面團比較小，易于操作。如果攪拌出缸后，溫度過低，且為了不影響生產排期，那么可以將面團展開，薄薄地鋪在烤盤上（使溫度快速均勻傳遞），放入烤箱中，以不超過酵母失活溫度（50℃左右）的爐溫快速升溫。同時，為了防止水分散失，面團表面噴水（并且，水的導熱性比空氣強，能更好地傳導熱）。注意：黃油在攪拌前，需要提前放置室溫。因為室溫下才能與面團混合均勻。另外，如果攪拌升溫過多，也會導致黃油融化，與面團分離。2.控制酵母起跑的時間（后酵母法）：面筋的產生與酵母無關，因此前期面粉與水的混合，可以不讓酵母參與。這也避免激活酵母讓它跑起來。這種方式被稱為“后酵母法”。通常做法是：在面筋已經發展到較為結實的階段，再將酵母加少量水攪拌后，混合到面團中。加入酵母的時機不能太晚，因為酵母需要均勻混合在面團中，但同時要保證混勻的過程中，面團不會攪拌過度。3.控制環境的溫度：對于工廠而言，第一條所述的用冷凍烤盤極速降溫做法，顯然是很難操作的。因此，控制混合的條件和環境溫度，就尤為重要。Modernist Bread 中說道“面團隨著發酵溫度會逐漸與環境保持平衡”。這就是為什么后廚常常會掛著溫度計、濕度計，又或者放置加濕器。對于小規模經營，控制溫度的方式比較靈活，只要掌握基礎知識，也能靈活應對。不過，如果能創造一個恒溫恒濕的環境，也將減少很多的意外事故。對于大規模生產而言，環境條件的穩定性就更加必要了。這將使得SOP的制作更加精細和準確，出品的穩定性和一致性也會得到保障。03結語當我們談論混合的溫度時，討論的是“如何打造環境”——在發展出理想的面筋為目標下，一個能調控好酵母賽跑速度的環境，以使得酵母的精力投注在我們需要的階段。另外，其他受溫度影響的原料，如黃油，也需要注意。制作饅頭面制品可添加泡多源A，泡多源A起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬的作用，本品不含明礬、不含鋁，安全合法更健康！

注意事項:在攪拌過程中，要時刻觀察面團的狀態，確保面團達到適當的筋度和延展性。可以通過拉扯一小塊面團來檢查其出膜情況，面團應該能夠抻出透光的薄膜。在整個制作過程中要注意衛生與安全，確保操作環境、工具、容器等清潔無污染。

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