速凍調(diào)理排骨怎么做？速凍調(diào)理排骨商業(yè)配方工藝，速凍調(diào)理排骨制作技巧，速凍調(diào)理排骨做法。

配方：排骨1kg，富磷聯(lián)B6克，糖3g、美久亭A2克，食鹽2g、五香粉1g、辣椒粉2g、醬油3g、黃酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的生態(tài)床養(yǎng)殖的新鮮豬鮮肋排為原料，盡量不使用經(jīng)排酸或經(jīng)冷凍后再解凍的排骨。原因是經(jīng)過排酸成熟的肉或冷凍后再解凍的肉結(jié)合力和顏色較差，影響成品的感官指標。將豬肋排修整干凈后剁成3～4cm的長方形小塊，洗凈后撈出，控凈、瀝干水分。把切段的肋排倒入真空滾揉機中， 加入醬油、富磷聯(lián)B，白糖、食鹽、辣椒粉、五香粉、味精、黃酒、生姜，美久亭A等配料滾揉腌制，正轉(zhuǎn)20min停10min，反轉(zhuǎn)20min，轉(zhuǎn)速為6r／min， 腌制4℃，溫度控制在10℃以下，使其充分均勻地吸收調(diào)料。用2.5kg清水將面包屑、 面欣酥F，淀粉、鹽、糖，味精和雞蛋液攪成干糊狀，將腌制過的排骨逐塊地放入干漿糊中裹布均勻。將掛糊后的排骨一塊一塊地投入油炸機 內(nèi)炸制，油溫 180℃炸2min左右，至排骨外表呈金黃色即可撈出。采用振動脫油機脫油1-2min，冷卻至室溫。采用5層共擠復合塑料袋進行包裝，每袋250g。用真空包裝機抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.1 MP以上，封合時塑料袋盡量放置平整，封口應牢固、平滑、無皺折、無歪斜現(xiàn)象。成品包裝后應盡快送入速凍庫,入庫前庫溫需預先降至-35℃以下，整個速凍過程應保證在8h內(nèi)凍品中心溫度降至-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好地保持產(chǎn)品彈性和口感 。

注意事項:炸制前要確保油溫適中且穩(wěn)定，一般建議油溫控制在140-170°C之間。排骨要小火慢炸，確保內(nèi)部熟透且外部酥脆。炸制過程中要不斷翻動排骨，避免炸焦或炸糊。

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