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發酵包子面制品怎么做?發酵包子面制品商業配方工藝,發酵包子面制品制作技巧,發酵包子面制品做法。

   日期:2024-05-20     瀏覽:154    評論:0    
核心提示:一、包子配方:面粉400克,酵面150克,豬肥瘦肉300克,鮮蝦仁100克,姜末、蔥末各10克,料酒、醬油各15克,精鹽、胡椒粉1克,白糖40克,高湯150克,然豬油20克。

  發酵包子面制品怎么做?發酵包子面制品商業配方工藝,發酵包子面制品制作技巧,發酵包子面制品做法。

一、包子配方:面粉400克,酵面150克,豬肥瘦肉300克,鮮蝦仁100克,姜末、蔥末各10克,料酒、醬油各15克,精鹽、胡椒粉1克,白糖40克,高湯150克,然豬油20克。

工藝:(1)將酵面放入容器內,加入溫水200克化開,倒入盛有面粉攪拌勻,放入容器內和勻成面團,用濕潔布蓋嚴,置溫暖處發酵。(2)豬肥瘦肉洗凈,瀝去水,剁成細末。鮮蝦仁洗凈,瀝去水,切成細粒。(3)將豬肉末放入容器內,加入蝦仁粒、精鹽、胡椒粉、拌勻,再加入料酒、醬油、高湯順一個方向充分攪勻上勁,加入姜末、蔥末、白糖10克攪勻成餡。(4)將發酵的面團搓成條,揪成 30 個均勻的劑子。取一劑子按扁,成圓餅皮,放上餡,提褶收口捏成圓形包子生坯。全部制好后擺入蒸籠,蒸至熟透取出,裝盤即成。

二、酥烤包子配方(100只量):上白面粉2.25公斤,酵種375 克,熟野鴨肉 500克,豬瘦肉1公斤,綿白糖150克,醬油 150 克,味精 7.5克,蝦籽 10 克,精鹽25克,料酒 75克,白胡椒粉1.5克,姜末25克,香蔥末50克,淀粉 200克,野鴨湯 750 克,豬皮凍250克,芝麻油100克,熟豬油150克

工藝:(1)將豬瘦肉洗凈,放鍋內,加清水煮至七成熟,取出冷卻后切成6.7毫米見方的肉丁,再將熟鴨肉切成同樣大小的丁,一起放鍋內并放入野鴨湯和綿白糖、蝦籽、姜末、蔥末、料酒、白胡椒粉、精鹽、醬油。燒沸后,用淀粉調稀勻芡,炒和均勻,待湯汁起稠時出鍋,盛入容器內冷卻,臨用時再加芝麻油、熟豬油和絞碎的皮凍,拌勻成餡。(2)在面粉(2.15公斤)內加85℃熱水 1.25公斤,與酵種一起和勻,撅揉成面團放入木盆內,用棉被蓋好,成為發面。

三、水煎包和面醒發教程:1斤面,3克酵母,2克白糖,350克溫水(夏天320克水)水溫在30~40度左右,醒發20分鐘﹣30分鐘左右后用手揉上2~5分鐘即可使用,然后再把揉好的面滾成長條形用手掐劑子。

豬肉餡配方:豬肉1斤,雞精3克,鹽8克,二鍋頭3克,白糖2克,蔥末30克,姜末20克,味極鮮7克,老抽4克,五香粉2克,包子餃子調味料20克、燉雞料10克。1.將絞好的肉加入以上調味品全部放進去,在加入200-250克涼開水,順著一個方向攪拌均勻,將攪拌好的豬肉餡放入冰箱冷凍30分鐘左右,即可使用。

韭菜雞蛋餡制作:一斤韭菜,2~3個雞蛋(雞蛋在鍋中炒熟),5克鹽,雞精,1克五香粉,3克食用油,3克耗油,也可以加點粉條也可以。以上材料備齊全部放進韭菜攪拌均勻即可使用。

四,上海生煎包子配方:五花肉末 600克(三肥七瘦),鹽12克,白糖19克,冷水225-300克,姜末37克,香油75克,胡椒粉10 克,老抽少許(用來上色),熟豬油150克,皮凍375克。

五,皮凍配方工藝:豬背肉皮600克,去油去毛,焯水后加入冷水2400克,蔥、姜各40克,大火燒開,用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出,棄蔥、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入絞肉機絞碎,再放回原湯中重新燒煮,邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時,即可離火,撒上胡椒粉,讓其自然結凍,最后出皮凍約1800 克。用時入絞肉機絞成碎末即可。

六,生煎包的面皮配方工藝:500克面粉、5克酵母 、200-230克冷水(夏天和面一定要用涼水,冬天用溫水),面團和好后在常溫(23C)下場發30-40分鐘。面團發好后,無需再揉搓,直接下劑。過分揉搓會導致面團的組織發生變化,做出的成品不夠疏松。制作以上四款發酵面制品添加泡多源A (提前和面粉攪拌均勻)起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬的作用,肉餡制品添加 富磷聯B口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結牢固和味達蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

注意事項:使用高質量的面粉,如中筋面粉,以確保包子的口感和質地。和好的面團需要放在溫暖潮濕的地方進行醒發,醒發箱濕度調至75°,室溫38°,醒發時間一般為30分鐘左右,或直至面團體積膨脹兩倍大。包好的包子需要放在蒸籠里進行二次醒發,時間一般為20分鐘左右,這樣可以使包子更加蓬松飽滿。

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