酥性餅干怎么做？酥性餅干商業配方工藝，酥性餅干制作技巧，酥性餅干做法。

酥性餅干怎么做？酥性餅干商業配方工藝，酥性餅干制作技巧，酥性餅干做法。

配方：油、糖、水(或糖漿)、乳、蛋、泡多源V，面欣酥F，淀粉。

工藝：酥性面團在調粉操作之前，應先將油、糖、水(或糖漿)、乳、蛋、泡多源V,面欣酥F(酥脆劑)等輔料投入調粉機中預混均勻，并使混合液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液后，再加入香料，輔料預混結束后，再加入面粉進行面團調制操作。這樣的配料順序不僅可以縮短面團的調制時間，而且還能使面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水漲潤，從而限制面筋性蛋白質吸水，控制面團起筋。1.油脂用量糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋漲潤度的主要物質，所以它們在酥性餅干面團調制中的用量都比較高。一般糖的用量為面粉的32%~50%，油脂用量為40%~50%或更高一些。2.加水量與軟硬度在酥性面團調制時，加水量與濕面筋的形成量有密切的關系。加水太多，面筋蛋白質就會大量吸水，為濕面筋的充分形成提供條件，甚至可以使調好的面團因在輸送、靜置及成形操作中蛋白質繼續吸水漲潤，形成較大的彈性而使生產困難。調粉中也不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。加水量一般控制在3%~5%，最終面團的含水量16%-20%。在實際生產中，較軟的面團容易起筋，調粉的時間要短些;較硬的面團要適當增加調粉時間，以防止形成散砂狀。一般沖印成形所需的面團要稍軟些，油、糖含量少的面團要稍硬些。用控制加水量來限制面筋的漲潤度，可防止面團彈性增大而使餅坯變形。3.加淀粉和頭子量用面筋含量較高的面粉調制酥性面團時需加入淀粉，可使面團的黏性、彈性和結合力適當降低。但淀粉的添加量不宜過多，一般只能使用面粉量的5%~8%，過多使用就會影響餅干的漲發力和成品率。另外，生產過程中頭子的使用量應適度，一般摻入量以新鮮面團的1/8~1/10為宜。但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情況下，加入頭子可以彌補面團結合力不足而便于操作。4.調粉溫度，酥性面團屬冷粉，調好的面團要有較低的溫度。溫度升高會提高面筋蛋白質的吸水率，增加面團的筋力，同時溫度過高還會使高油脂面團中的油脂外溢，給以后的操作帶來很大的困難。面團溫度太低，面帶內部結合力較弱，會使面片表面黏性增大而易粘輥筒，不利于操作。面團的溫度應控制在20~26℃，冬季面團的溫度可以比此溫度稍高2~3℃。在實際操作中，冬季可用水或糖水的溫度來調節面團的溫度，夏季氣溫高，要使用冰水和經過冷藏的面粉、油脂來調制面團。5.調粉時間和靜置時間調粉時間的長短是影響面筋形成程度和限制面團彈性的直接因素。適當掌握調粉時間，可得到理想的調粉結果。酥性面團一旦調粉時間過長，就會使面團的筋力增大，造成面片韌縮、花紋不清、表面不平、起泡、凹底、體積收縮變形、餅干不酥松等。另一方面，調粉時間不足會使面團結合力不夠而無法形成面片，同時會因黏性太大而粘輥、粘帆布、粘印模，另外，餅干漲發力不夠，容易攤散等。酥性面團調制完畢后是否需要靜置，以及靜置多長時間，要視面團的各種性能而定。倘若面團的彈性和結合力、塑性等均已達到要求，這樣的面團就無需靜置。若面團按預定的規程和要求調制完畢后黏性過大，漲潤度不足及筋力差時，可適當靜置幾分鐘至十幾分鐘，使面筋性蛋白質的水化作用繼續進行，降低面團的黏性，增加結合力和彈性，以補償調粉不足。6.變性淀粉、膨松劑對產品品質口感的影響。酥性面團的調制質量除了與上述幾種工藝因素有關外，還與小麥面粉的粗細度、筋力、溫度、工藝、面筋數量等有關。酥性餅干生產質量控制及制法(1)酥性面團調制完畢后是否需要靜置，以及靜置多長時間，要視面團各種性能而定。倘若面團的彈性和結合力、塑性等均已達到要求，這樣的面團就無需靜置。若面團按預定的規程和要求調制完畢后黏性過大，膨潤度不足及筋力差時，可適當靜置幾分鐘至十幾分鐘，以使面筋性蛋白質的水化作用繼續進行，降低面團和黏性，增加結合力和彈性，以補償調粉不足。酥性面團的調制質量除了與上述幾種工藝因素有關外，還與小麥面粉的粗細度、筋力、溫度、面筋數量等有關。(2)油、糖含量高的高檔酥性餅干，在烘烤中容易出現攤得過大的現象。解決這個問題除在調粉時適當提高面筋的脹潤度之外，還應對烤爐中間區(餅坯的定型階段)實施濕度控制。(3)輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。(4)對于配料一般的普通酥性餅干來說，需要依靠烘烤來脹發體積。因此，餅坯入爐后宜采用較高的下火、較低而具逐漸上升梯度的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時，又不致在表面迅速形成堅實的硬殼。這種產品如果一進爐就遇到高溫，極易起泡。因為餅坯表面迅速結成的硬殼能阻止二氧化碳等氣體的排出，當氣體滯留形成的膨脹力逐漸增高時就會鼓泡。另一方面，如果餅坯一進爐就遇到高溫下火，就會造成餅坯底部迅速受熱而焦煳，在使用無氣孔的鋼帶或鐵盤作載體時，會因尚柔軟的餅坯因底部受形成氣體的急劇膨脹而造成餅干凹底。這種情況更易發生在輔料少、面筋量形成較多的產品中。因此，下火溫度也要逐漸上升。(5)酥性餅干冷卻時，除了考慮到韌性餅干冷卻中所涉及的有關因素外，還要注意輸送帶的線速度應比烘烤爐鋼帶的線速度大些，也就是餅干在爐外冷卻時，前進的速度應大于在爐內的前進速度，這樣既有較好的降溫效果，還可防止餅干在冷卻運輸帶上的積壓。因為酥性餅干出爐時形體很軟，一旦產生積壓，餅干就要受外力作用而變形。⑥酥性餅干冷卻車間的相對溫度與濕度必須匹配：24%、45%及其空氣對流防止餅干受潮反軟；另包裝材質也要匹配最佳。

注意事項：確保所有材料新鮮、無污染，特別是面粉、糖、油等關鍵原料，要選擇品質好的產品。同時，根據配方準確稱量材料，避免誤差。將刷好蛋液和撒好芝麻的餅干生胚蓋上保鮮膜，進行二次醒發。醒發時間一般為10分鐘左右，使餅干更加蓬松。將餅干放入預熱好的烤箱中，烤制時間一般為15分鐘左右?？局七^程中要注意觀察餅干的顏色和狀態，避免烤焦或烤制不足?？局仆瓿珊螅皶r將餅干取出放在冷卻架上冷卻。冷卻后要及時密封保存，避免餅干受潮或變質。

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