奶油清酥卷怎么做？奶油清酥卷商業(yè)配方工藝，奶油清酥卷制作技巧，奶油清酥卷做法

 

奶油清酥卷怎么做？奶油清酥卷商業(yè)配方工藝，奶油清酥卷制作技巧，奶油清酥卷做法：

配方：強筋糕點粉1.4kg，泡多源G10克，精鹽15g，奶油150g，水800g，雞蛋175g，奶油1.35kg，香蘭素1g，奶油1kg，白蘭地酒10g，香蘭素1g，牛奶黃醬1kg，撲糕點50g，粘面白砂糖250g，刷面雞蛋125g。
工藝：奶油和香蘭素→油酥-奶油、雞蛋、水和鹽→攪勻一揉制面團一醒發(fā)一包酥一包餡→糕點粉-白砂糖、雞蛋、糕點粉一攪勻→沖人牛奶→牛奶黃醬→攪勻→餡料：奶油一攪勻香蘭素、白蘭地、成型一烘烤→成品。操作要點（1)制奶油酥將奶油、香蘭素揉搓均勻即可。（2)制皮面糕點粉置于臺板上開塘，先加入水、奶油、雞蛋液和精鹽，攪拌均勻后拌入糕點粉，仔細(xì)揉拌和成光滑細(xì)膩的面團。用濕布蓋好，放置醒發(fā)備用。（3）制酥皮取醒好的皮面搟薄(中間厚，邊緣薄），將已凝固好的奶油酥放在中間，把面片的四個角片依次折回，將奶油酥包嚴(yán)，排成長方片，再疊三層。依此方法共搟疊四次，每次三層，即可操作成型。制牛奶黃醬在配方料外另取白砂糖250g與雞蛋液250g混合攪拌均勻，加入糕點粉120g攪勻，沖人煮沸的牛奶500g攪勻，然后邊加熱邊攪拌至熟。（5)制餡將奶油攪成白色（奶油凝固性大，可稍加溫或砸搓，使其變軟），分次攪入牛奶黃醬，攪至乳黃色，起發(fā)細(xì)膩后，加入香蘭素和白蘭地酒，攪均勻即可擠餡用，此餡稱奶油牛奶黃醬。（6）成型將已包好酥并冷卻的酥皮面，搟成厚約0.5cm的面片，面片長約25cam、寬約30cm，然后用刀切成寬2～2.5cm的長條。將長條面片卷在特制的錐形管上（錐形管可用薄銅板或馬口鐵卷成），管長14cm，尖部直徑1cm，尾部直徑3cm左右，從尖部一畫一圈往下卷，卷好后在表面刷一層雞蛋液，粘上白砂糖，連鐵管一同擺入烤盤（粘白砂糖面朝上），人爐烘烤。（7）烘烤用中火烘烤(180~200℃），待表面呈金黃色，底面呈黃褐色，熟透后出爐。出爐后拔下鐵管，冷卻。（8)擠灌餡取已烘烤熟透的奶油卷，往空腔里擠人奶油牛奶黃醬，擺入盒中或盤中（層層墊紙，防止壓壞）即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品為螺旋狀的牛角形，卷刀口處層次清晰、規(guī)格一致。表面金黃色，底面淺黃褐色，起發(fā)均勻，層次明顯，灌餡均勻，口味酥松味甜，餡軟皮酥。

注意事項：面團制作完成后，需要進行醒發(fā)，以便讓面團更加松軟、有彈性。醒發(fā)時間要根據(jù)環(huán)境溫度和濕度進行調(diào)整，避免醒發(fā)過度或不足。搟卷技巧：在搟卷面團時，要注意力度和均勻性，避免面團搟破或厚薄不均。同時，要確保每次搟卷后都進行充分的醒發(fā)，以便讓面團更好地松弛和延展。烘烤溫度與時間：烘烤溫度和時間要根據(jù)烤箱的實際情況進行調(diào)整，避免酥卷烤焦或未熟。一般來說，預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度后，烘烤15-20分鐘即可。

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