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奶油清酥卷怎么做?奶油清酥卷商業配方工藝,奶油清酥卷制作技巧,奶油清酥卷做法

   日期:2019-07-26     瀏覽:313    評論:0    
核心提示:配方:強筋糕點粉1.4kg,泡多源G10克,精鹽15g,奶油150g,水800g,雞蛋175g,奶油1.35kg,香蘭素1g,奶油1kg,白蘭地酒10g,香蘭素1g,牛奶黃醬1kg,撲糕點50g,粘面白砂糖250g,刷面雞蛋125g。
 

奶油清酥卷怎么做?奶油清酥卷商業配方工藝,奶油清酥卷制作技巧,奶油清酥卷做法:

配方:強筋糕點粉1.4kg,泡多源G10克,精鹽15g,奶油150g,水800g,雞蛋175g,奶油1.35kg,香蘭素1g,奶油1kg,白蘭地酒10g,香蘭素1g,牛奶黃醬1kg,撲糕點50g,粘面白砂糖250g,刷面雞蛋125g。
工藝:奶油和香蘭素→油酥-奶油、雞蛋、水和鹽→攪勻一揉制面團一醒發一包酥一包餡→糕點粉-白砂糖、雞蛋、糕點粉一攪勻→沖人牛奶→牛奶黃醬→攪勻→餡料:奶油一攪勻香蘭素、白蘭地、成型一烘烤→成品。操作要點(1)制奶油酥將奶油、香蘭素揉搓均勻即可。(2)制皮面糕點粉置于臺板上開塘,先加入水、奶油、雞蛋液和精鹽,攪拌均勻后拌入糕點粉,仔細揉拌和成光滑細膩的面團。用濕布蓋好,放置醒發備用。(3)制酥皮取醒好的皮面搟薄(中間厚,邊緣薄),將已凝固好的奶油酥放在中間,把面片的四個角片依次折回,將奶油酥包嚴,排成長方片,再疊三層。依此方法共搟疊四次,每次三層,即可操作成型。制牛奶黃醬在配方料外另取白砂糖250g與雞蛋液250g混合攪拌均勻,加入糕點粉120g攪勻,沖人煮沸的牛奶500g攪勻,然后邊加熱邊攪拌至熟。(5)制餡將奶油攪成白色(奶油凝固性大,可稍加溫或砸搓,使其變軟),分次攪入牛奶黃醬,攪至乳黃色,起發細膩后,加入香蘭素和白蘭地酒,攪均勻即可擠餡用,此餡稱奶油牛奶黃醬。(6)成型將已包好酥并冷卻的酥皮面,搟成厚約0.5cm的面片,面片長約25cam、寬約30cm,然后用刀切成寬2~2.5cm的長條。將長條面片卷在特制的錐形管上(錐形管可用薄銅板或馬口鐵卷成),管長14cm,尖部直徑1cm,尾部直徑3cm左右,從尖部一畫一圈往下卷,卷好后在表面刷一層雞蛋液,粘上白砂糖,連鐵管一同擺入烤盤(粘白砂糖面朝上),人爐烘烤。(7)烘烤用中火烘烤(180~200℃),待表面呈金黃色,底面呈黃褐色,熟透后出爐。出爐后拔下鐵管,冷卻。(8)擠灌餡取已烘烤熟透的奶油卷,往空腔里擠人奶油牛奶黃醬,擺入盒中或盤中(層層墊紙,防止壓壞)即為成品。質量標準:成品為螺旋狀的牛角形,卷刀口處層次清晰、規格一致。表面金黃色,底面淺黃褐色,起發均勻,層次明顯,灌餡均勻,口味酥松味甜,餡軟皮酥。

注意事項:面團制作完成后,需要進行醒發,以便讓面團更加松軟、有彈性。醒發時間要根據環境溫度和濕度進行調整,避免醒發過度或不足。搟卷技巧:在搟卷面團時,要注意力度和均勻性,避免面團搟破或厚薄不均。同時,要確保每次搟卷后都進行充分的醒發,以便讓面團更好地松弛和延展。烘烤溫度與時間:烘烤溫度和時間要根據烤箱的實際情況進行調整,避免酥卷烤焦或未熟。一般來說,預熱烤箱至適當溫度后,烘烤15-20分鐘即可。

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