小米黑芝麻特香酥商業(yè)配方工藝，小米黑芝麻特香酥制作技巧，小米黑芝麻特香酥做法

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配方：黑芝麻9kg，面欣酥F1kg。

工藝：原料處理將優(yōu)質(zhì)小米加工成小米粉(用普通磨面機(jī)即可）備用；選飽滿黑芝麻，除去雜質(zhì)和不飽滿粒，用清水洗凈，烘干備用。混合小米面，面欣酥F和黑芝麻按9:1比例混合，攪勻。用開水和成軟硬適中的面團(tuán)。酥化處理為使產(chǎn)品既香又酥，必須進(jìn)行酥化處理。由于小米的固有特性，按一般常規(guī)方法直接壓片油炸，冷卻后香而不酥，放置數(shù)日則變硬，難以食用。酥化處理后加工的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)始終保持脆而酥的特性，故定名為“特香酥”。該處理是整個(gè)加工程序的關(guān)鍵技術(shù)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。壓片成型酥化處理后，用壓片機(jī)壓制成0.15～0.5cm厚的整片，然后切成方塊或其他形狀。油炸將植物油燒沸，放入成型小米黑芝麻片，上油后，上下顛幾遍，待小米片呈金黃膨松時(shí)撈出。調(diào)配小米片撈出后，噴灑上不同風(fēng)味的調(diào)味料，如食鹽白糖、麻辣粉等，使其成為具有不同風(fēng)味的食品。包裝加調(diào)味料的小米黑芝麻片冷卻后，稱量包裝，真空密封，即為成品，可直接食用，或和開水泡后食用。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)本產(chǎn)品色澤金黃，并附有均勻的黑芝麻粒。片狀、厚薄均勻，形態(tài)基本完整，口感酥脆，并具有小米獨(dú)有的香味。本品老少皆宜，可根據(jù)食用習(xí)慣選擇不同風(fēng)味的產(chǎn)品。產(chǎn)品保質(zhì)期6個(gè)月，在保質(zhì)期內(nèi)色澤、酥、脆、香味均無變化；

注意事項(xiàng)：最好選擇小米，因其粘性較大，膨化效果較好。蒸制時(shí)要蒸到八九分熟，晾涼后再弄散曬干，以確保小米能夠充分膨化。油溫是關(guān)鍵因素，不能太高容易炸糊，也不能太低導(dǎo)致小米吸油過多且膨化不起來。適宜的油溫應(yīng)控制在油面波動(dòng)、微有青煙升起的狀態(tài)，此時(shí)下入小米能夠迅速膨化。坯料中的水分含量對(duì)膨化效果有重要影響。水分過低會(huì)導(dǎo)致膨化不良并焦化，水分過高則會(huì)使內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，無法有效膨化。通常，在油溫為180~190℃時(shí)，米果坯料的水分以8%~11%為宜。

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