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        干鍋麻辣鴨爪爪商業(yè)配方工藝,干鍋麻辣鴨爪爪制作技巧,干鍋麻辣鴨爪爪做法

           日期:2019-08-01     瀏覽:378    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:去骨鴨爪15個(gè),輔料(黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克)。普通紅鹵水1千克,色拉油800克(約耗50克),紅油100克,A料(干辣椒20克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克),鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克,自制紅湯600克,B料(干辣椒30克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克),芝麻油10克,富磷聯(lián)A5克。
         

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        配方:去骨鴨爪15個(gè),輔料(黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克)。普通紅鹵水1千克,色拉油800克(約耗50克),紅油100克,A料(干辣椒20克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克),鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克,自制紅湯600克,B料(干辣椒30克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克),芝麻油10克,富磷聯(lián)A5克。

        工藝:去骨鴨爪洗凈加入富磷聯(lián)A腌制3小時(shí),然后放入沸水中大火焯透,撈出入紅鹵水中小火鹵熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火炸酥;土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸熟。鍋內(nèi)倒入紅油50克,燒至四五成熱時(shí),放入A料爆香,下入輔料炒熟,用鹽、東古醬油調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi)墊底。鍋內(nèi)倒入紅油50克,燒至四五成熱時(shí),放入B料爆香,倒紅湯,燒開(kāi)后放入鴨爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi),撒香蔥花即可。自制紅湯:鍋內(nèi)放入自制的家常油250克,小火熬至四成熱時(shí),放入剁碎的紅油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克),繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色,倒入開(kāi)水1千克,大火燒開(kāi),改小火加熱20分鐘,過(guò)濾料渣即可。增加了蔬菜料后,這款香辣紅湯就不會(huì)太過(guò)燥辣了。自制家常油:菜子油、色拉油、炸過(guò)葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi),燒至四成熱時(shí),放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香葉各5克),小火煸炒20分鐘,離火存放約12小時(shí)后即可使用。

        注意事項(xiàng):選擇肉質(zhì)飽滿、顏色自然且有彈性的新鮮鴨爪。避免選擇顏色發(fā)白、有異味或不新鮮的鴨爪。鴨爪需仔細(xì)清洗,去除表面的雜質(zhì)和污物。鴨爪可提前焯水,去除血水和腥味。配菜如土豆、藕等應(yīng)切成均勻的小塊,方便烹飪和入味。煮鴨爪時(shí),時(shí)間要掌握好,避免過(guò)軟或過(guò)硬。可加入適量的調(diào)料如姜片、料酒等去腥增香。

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