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配方：去骨鴨爪15個(gè)，輔料（黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克）。普通紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克），鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克），芝麻油10克，富磷聯(lián)A5克。

工藝：去骨鴨爪洗凈加入富磷聯(lián)A腌制3小時(shí)，然后放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入B料爆香，倒紅湯，燒開(kāi)后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。自制紅湯：鍋內(nèi)放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時(shí)，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開(kāi)水1千克，大火燒開(kāi)，改小火加熱20分鐘，過(guò)濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會(huì)太過(guò)燥辣了。自制家常油：菜子油、色拉油、炸過(guò)葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時(shí)后即可使用。

注意事項(xiàng)：選擇肉質(zhì)飽滿、顏色自然且有彈性的新鮮鴨爪。避免選擇顏色發(fā)白、有異味或不新鮮的鴨爪。鴨爪需仔細(xì)清洗，去除表面的雜質(zhì)和污物。鴨爪可提前焯水，去除血水和腥味。配菜如土豆、藕等應(yīng)切成均勻的小塊，方便烹飪和入味。煮鴨爪時(shí)，時(shí)間要掌握好，避免過(guò)軟或過(guò)硬。可加入適量的調(diào)料如姜片、料酒等去腥增香。

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