麻辣鴨脖鹵水怎么做?麻辣鴨脖鹵水商業(yè)配方工藝,麻辣鴨脖鹵水制作技巧,麻辣鴨脖鹵水做法

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高湯配方：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克，老母雞1.5千克，豬板油1.25千克，姜500克，鹽385克，味達蕾901號40克。工藝：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內(nèi)，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水）補足至20公斤。

香料包配方：白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。工藝：用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克、花椒180克、冰糖600克、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤，共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

老鹵水工藝：將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時。將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉濾出的老湯上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入雞精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜如不夠補足不夠的味道。麻辣香則在浸泡香料時應(yīng)已調(diào)好的，如當(dāng)時麻辣度不夠應(yīng)在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過辣油和花椒油調(diào)整。鹵水熬好后不少于20千克凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據(jù)口味調(diào)整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。

注意事項：確保鴨脖新鮮無異味，香料也要品質(zhì)上乘，這是鹵出美味鴨脖的基礎(chǔ)。熬制鹵水、煮制鴨脖時，火候很關(guān)鍵。大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)小火慢鹵，避免過火導(dǎo)致鴨脖過爛，影響口感。鹵水使用后需妥善保存，過濾掉雜質(zhì)，放于干凈容器，避免污染和變質(zhì)，這樣下次還能繼續(xù)用。

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