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配方:紅薯(或土豆)淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源T型0.3-0.8斤、50-55度溫水200-300斤(淀粉品種不同加水量不同。
工藝:將筋力源T與全部淀粉混勻。取5斤淀粉(芡粉)干拌均勻,用2-3斤溫水調(diào)粉,沖入開(kāi)水15斤打成芡糊,再用[電鉆攪拌器]高速攪拌成均勻糊狀。將打好的熱芡糊與其它95斤淀粉混合,再加其余溫水高速打攪成均勻粉糊。然后,加入粉皮機(jī)料斗,通過(guò)鋼帶蒸熟,過(guò)熱水后切條,入冷水降溫、0.03-0.05%乳酸水浴。撈出后瀝干水分,降溫透徹后真空或密封包裝,也可曬干或烘干包裝銷售。如果不真空包裝,儲(chǔ)存溫度10-15℃比較合適。
注意事項(xiàng):選用竹子制成的方形蒸具,鋪好蒸布并刷上食用油以防粘連。鋪漿時(shí)要均勻且薄,確保受熱均勻。蒸粉皮時(shí),需用猛火,并掌握好火候。蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),當(dāng)面層起泡時(shí)即可取出,避免粉皮過(guò)熟粘成一團(tuán)或未熟過(guò)硬。蒸好的粉皮要馬上拿出剝落散熱,折疊切成寬絲條狀備用。
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