
手工蒸粉皮、拉皮怎么做?手工蒸粉皮、拉皮商業(yè)配方工藝,手工蒸粉皮、拉皮制作技巧,手工蒸粉皮、拉皮做法:
配方:紅薯(或土豆)淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源T型0.3-0.8斤、、50-55度溫水200-300斤。
工藝:將筋力源T與全部淀粉混勻。取5斤淀粉(芡粉)干拌均勻,用2-3斤溫水調(diào)粉,沖入開水15斤打成芡糊,再用[電鉆攪拌器]高速攪拌成均勻糊狀。將打好的熱芡糊與其它95斤淀粉混合,再加其余溫水高速打攪成均勻粉糊,靜止2-5小時(shí)。然后,將旋子擦油、預(yù)熱,加入淀粉糊,搖勻攤平,放入開水鍋,蒸至發(fā)白色,灌入熱水,燙至粉皮透明,倒出熱水,一分鐘后提出旋子放入涼水槽,冰涼后揭出粉皮。每張之間擦點(diǎn)油疊好,外賣時(shí)要降溫透徹,再真空或密封包裝銷售,也可曬干或烘干包裝銷售。如果不真空包裝,儲存溫度10-15℃比較合適。
注意事項(xiàng):選擇優(yōu)質(zhì)大米作為原料,精心加工成白米后浸泡,并磨成細(xì)膩米漿,可以適當(dāng)添加食用礬水增加粉皮的軟韌嫩滑度。選用竹子制成的方形蒸具,鋪好蒸布并刷上食用油以防粘連。鋪漿時(shí)要均勻且薄,確保受熱均勻。蒸粉皮時(shí),需用猛火,并掌握好火候。蒸制時(shí)間不宜過長,當(dāng)面層起泡時(shí)即可取出,避免粉皮過熟粘成一團(tuán)或未熟過硬。蒸好的粉皮要馬上拿出剝落散熱,折疊切成寬絲條狀備用。
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