桃脯(京式)怎么做？桃脯(京式)商業(yè)配方工藝，桃脯(京式)制作技巧，桃脯(京式)做法

桃脯(京式)怎么做？桃脯(京式)商業(yè)配方工藝，桃脯(京式)制作技巧，桃脯(京式)做法：

配方：鮮桃200千克，舒欣脆G1600克，白砂糖32.5千克，

工藝：多選用白肉的品種，如“快紅桃”、“大葉白”等，采摘時應(yīng)選擇色澤金黃，肉質(zhì)細膩、有韌性，成熟后不軟不綿的果子，若選用綠色果實煮制桃脯，放入烘房烘干后，成品色澤翠綠，用陽光曬干后，成品成墨綠色，質(zhì)量極差；若選用紅色果實加工果脯，色澤暗而不鮮，也不適宜。先將桃子按大小及成熟度不同分級，然后將選用的桃子沿縫合線用水果刀剖開。剖時，刀至果核，防止切偏，然后去除果核，制成桃碗。將桃碗凹面朝下，反扣在輸送帶上進行淋堿去皮，氫氧化鈉溶液濃度為13～16%，溫度為80～85℃，時間為50～80秒(濃度與時間可根據(jù)原料成熟度而定)。淋堿后迅速入清水搓去殘留果皮，再以流動清水沖凈桃碗表面殘留的堿液。也可在稀鹽酸液(pH2～5)中進行中和后沖洗干凈。將桃碗浸入含舒欣脆G中浸泡。浸泡時間約用30～100分鐘。配成濃度為35～40%的糖液，并加入0.2%的檸檬酸，將桃碗倒入鍋內(nèi)煮沸，注意火力不可太強，以免將桃碗煮爛。第一次煮制約10分鐘即可。煮好后將桃碗及糖液一同倒入浸漬缸中浸漬12～24小時。浸漬時間可根據(jù)桃碗大小加以掌握，以桃碗吸糖飽滿為度。先將糖液濃度調(diào)至50%，然后將桃碗倒入煮制4～5分鐘即可撈出，瀝凈余糖液進行晾曬。將桃碗凹面朝上(以便蒸發(fā)水分)排列在竹屜上在陽光下晾曬(也可入烘室烘干)。曬至果實重量減少1、3時即可，收回煮制。將糖液濃度調(diào)到65%，然后將晾曬過的桃碗倒入煮鍋連續(xù)煮15～20分鐘，即可撈出。將撈出的桃坯，瀝凈多余糖液，攤放在烘盤上冷卻，待冷卻后，用手逐一將桃碗捏成整齊的扁平圓形，規(guī)格不齊的剔出另作處理，然后再入烘房烘干。烘房溫度控制在55～60℃，烘制36～48小時，中間需加以翻動，烘至桃碗不粘手即為成品。桃脯可用玻璃紙逐個包裝；也可裝入塑料薄膜食品袋，然后裝入紙箱內(nèi)。注意防潮。產(chǎn)品特點呈扁圓整形，色澤金黃，半透明，清香甜美，肉質(zhì)柔糯而近皮處微脆。

注意事項：選用顏色開始轉(zhuǎn)黃、果肉開始變軟、成熟度約八成的果實。避免使用過熟或過生的果實，以免影響口感和成品質(zhì)量。剔除蟲蛀、腐爛的果實，確保原料的衛(wèi)生和質(zhì)量。用清水洗凈果實表面的泥沙等污物，確保原料的清潔。

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