點(diǎn)漿溫度怎么做？漿溫度商業(yè)配方工藝，漿溫度制作技巧，漿溫度做法

點(diǎn)漿溫度怎么做？漿溫度商業(yè)配方工藝，漿溫度制作技巧，漿溫度做法：

配方：大豆10kg，豆功夫A100克。

工藝：在豆制品生產(chǎn)過程中,點(diǎn)漿(又叫點(diǎn)腦、沖漿，學(xué)名叫凝固,)是決定豆制品的物理品質(zhì)和生產(chǎn)量（出品率）的非常重要的一個(gè)加工過程。點(diǎn)漿過程的豆?jié){濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點(diǎn)漿溫度、蹲腦時(shí)間都影響著點(diǎn)漿效果。對于這些影響因素中的點(diǎn)漿溫度，我在這里談一下自己的體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)。點(diǎn)漿過程就是豆制品加工過程中豆?jié){和凝固劑混合反應(yīng)的過程，是一個(gè)化學(xué)變化過程。用最適量的凝固劑去凝固好一定量的豆?jié){就要控制好以上我們講的豆?jié){濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點(diǎn)漿溫度等工藝參數(shù)。在溫度控制方面，我們知道在化學(xué)反應(yīng)過程中溫度的提高可以大大促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行，比如一個(gè)反應(yīng)過程在100度和30度的條件下，反應(yīng)速度就要差到上萬倍。我們進(jìn)行的點(diǎn)漿過程同樣是溫度高時(shí)反應(yīng)快，溫度低時(shí)反應(yīng)慢，反應(yīng)過快就難于控制，攪拌不均也會(huì)造成局部反應(yīng)完成，局部還沒有反應(yīng)，就是點(diǎn)漿溫度到底如何控制?有的地方老了，有的地方還夾生漿。具體點(diǎn)漿時(shí)的溫度多少度為好，我的觀點(diǎn)是沒有一個(gè)具體必須的數(shù)字，因?yàn)槊總€(gè)企業(yè)、每一個(gè)地域的產(chǎn)品模式、工藝水平和設(shè)備水平不同。以前大家都是在大缸里面點(diǎn)漿，豆?jié){和鹵水的濃度有偏低，在用手劃槳點(diǎn)漿時(shí)，點(diǎn)漿時(shí)間相對較長，控制點(diǎn)漿的溫度都較高，老師傅們都會(huì)教徒弟要保證在85°C以上。現(xiàn)在的很多企業(yè)改用自動(dòng)凝固機(jī)來點(diǎn)漿，是否還需要這樣的點(diǎn)漿溫度，我認(rèn)為不一定合適。關(guān)鍵我們要看點(diǎn)漿結(jié)束后在壓榨過程中我們能夠控制加壓溫度是否能夠保證在65度以上，如果能夠保證擠壓溫度在65度以上，我認(rèn)為點(diǎn)漿溫度越低越好，我控制的點(diǎn)將溫度最低可以在75°C。當(dāng)然，石膏和內(nèi)酯作為凝固劑在反應(yīng)速度方面就比鹽鹵的反應(yīng)速度慢得多，溫度控制要相對高一些。
注意事項(xiàng)：豆腐制作完成后，應(yīng)盡快冷卻至適宜溫度，并避免長時(shí)間暴露在高溫或潮濕環(huán)境中，以減少出水現(xiàn)象。儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將豆腐放入密封容器中，并置于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。

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