豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點商業(yè)配方工藝，豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點制作技巧，豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點做法

豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點怎么做？豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點商業(yè)配方工藝，豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點制作技巧，豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點做法：

配方：大豆10kg，豆功夫A100克。

工藝：隨著大豆產(chǎn)業(yè)的全面提升與發(fā)展，現(xiàn)在豆制品加工企業(yè)購買到的原料大豆已經(jīng)是經(jīng)過篩選、除雜，粒徑比較均一的產(chǎn)品了。原料經(jīng)銷商已經(jīng)把清理除雜的工序在入廠前就完成了，大大節(jié)省了豆制品加工企業(yè)的時間與精力，提高了加工效率。眾所周知，要想做出好的豆制品，大豆的浸泡非常關(guān)鍵，今天就和大家一起討論下大豆的浸泡工序要點。現(xiàn)在豆制品生產(chǎn)工藝，除了豆奶相關(guān)產(chǎn)品外，一般都是采取濕法工藝，即大豆先進行充分浸泡后再進行磨漿、煮漿等后續(xù)工藝。因此，大豆浸泡工序就顯得尤為重要，浸泡過度或浸泡不足都將影響最終產(chǎn)品得率。判斷大豆是否浸泡得當，一般可從大豆體積膨脹系數(shù)和感觀目測兩方面來進行。一般情況下大豆浸泡后其體積膨脹系數(shù)在1.8～2.2之間，浸泡后的大豆增重1.8倍左右。而經(jīng)驗豐富的從業(yè)者則直接把浸泡后的大豆掰開觀察，一般以三分之一無硬心為最佳程度。大豆浸泡時間與溫度的關(guān)系，大豆浸泡應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)，不同的原料確定采用不同的浸泡時間。季節(jié)的變化造成環(huán)境溫度及水溫的變化，因此大豆浸泡環(huán)境溫度高浸泡時間短，反之浸泡時間長。一般夏季浸泡時間短、冬季浸泡時間長，而春秋季節(jié)浸泡時間大約為10小時左右。當然需要根據(jù)當時當?shù)氐膶嶋H氣溫做相應(yīng)調(diào)整。影響大豆浸泡質(zhì)量的其他因素大豆的浸泡除了氣候變化引起水溫高低對浸泡質(zhì)量的影響外，大豆原料的產(chǎn)地、品種、含水量的差異及原料大豆的新陳程度，浸泡水質(zhì)的好壞都將對產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率產(chǎn)生一定的影響。一、大豆的產(chǎn)地及品種，不同產(chǎn)地大豆其蛋白質(zhì)及水分含量有明顯的差別，東北地區(qū)氣候環(huán)境干燥，收獲后的大豆經(jīng)處理達到一定的干燥程度后，由于環(huán)境干燥，還會降低水分，而南方氣候環(huán)境比較濕潤，大豆在收獲后經(jīng)加工達到規(guī)定的水分要求后，由于貯藏中受環(huán)境濕度的影響，水分含量會增加。在大豆浸泡中，如果原料大豆干燥，浸泡吸水時間相對要慢一些，反之浸泡吸水快。因此不同地區(qū)的原料大豆應(yīng)根據(jù)水分含量的多少適當調(diào)整浸泡時間。二、大豆的新舊，新收獲的大豆質(zhì)地鮮嫩含水量大，而存放一年以上的大豆由于其生命活動消耗自身的一部分蛋白質(zhì)和水分。因此陳年大豆水分含量低，吸水速度慢，所以浸泡時間也會適當長一些。三、浸泡水質(zhì)，浸泡水的硬度會直接影響蛋白的提取率，從而影響最終產(chǎn)品的得率與品質(zhì)。實踐證明，軟水和純水浸泡大豆時，蛋白質(zhì)的浸出率及最后產(chǎn)品的得率都較高，而硬水（水中Ca2+、Mg2+含量較高）浸泡時則蛋白浸出率和產(chǎn)品得率均顯著降低。我們現(xiàn)在豆制品企業(yè)生產(chǎn)時，一般都是直接用的自來水，但建議對生產(chǎn)用水進行監(jiān)測，如硬度過高，就有必要對水質(zhì)進行軟化處理，以保證產(chǎn)品出品率和品質(zhì)。四、浸泡過程中水的pH控制，浸泡時，水的初始pH值一般為7左右，即水質(zhì)為中性。但隨著大豆浸泡時間的延長，尤其是夏天，由于原料大豆帶入的微生物會迅速生長繁殖促使浸泡水的酸度增加，水的pH值下降。嚴重時會引起大豆蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)量和質(zhì)量。一般情況下，整個浸泡過程至少應(yīng)進行一次換水，以保持pH值的穩(wěn)定，盡量減少細菌等微生物的繁殖，不使原料因浸泡而受到污染。五、浸泡后大豆的清洗，大豆浸泡適度后，在磨制前要先排凈浸泡水，再用清水沖洗一遍。現(xiàn)在的設(shè)備已經(jīng)非常先進，浸泡好的大豆經(jīng)輸送帶進入磨漿工序之前，先經(jīng)過一個帶坡度的瀝水篩，上面自動噴淋清水沖洗，從而把浸泡好的大豆沖洗干凈進入下一道工序。若未經(jīng)沖洗直接磨漿，則有可能把大豆表皮含有的酸性物質(zhì)和微生物帶入磨床而引起磨糊的變質(zhì)。
注意事項：壓榨成型時要根據(jù)豆腐的質(zhì)地要求調(diào)整壓力和時間。適當?shù)膲毫梢允苟垢泳o實，減少出水；但壓力過大則可能導(dǎo)致豆腐過硬，影響口感。

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