
葡萄糖內(nèi)酯豆腐怎么做?葡萄糖內(nèi)酯豆腐商業(yè)配方工藝,葡萄糖內(nèi)酯豆腐制作技巧,葡萄糖內(nèi)酯豆腐做法:
配方:大豆10kg,豆功夫A100克。
工藝:1、選豆。選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。2、浸泡。用多于大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時間一般春季8~12小時,夏季3~6小時,冬季10~15小時,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內(nèi)側(cè)平行,中間稍留一線凹度為宜。3、磨漿。按豆與水之比為1:3~1:4的比例,均勻磨碎大豆,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿,也可采用二次磨漿法。4、過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提,如使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。5、煮漿。煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開后,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應(yīng)注意溫度不能高于100℃,否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性,從而嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。6、點漿。點漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是:將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中,然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中,葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%~0.4%,加入后攪勻。7、裝盒。加入葡萄糖酸內(nèi)脂后,即可裝入盒中,制成盒裝內(nèi)酯豆腐,穩(wěn)定成型后,便可食用或出售。如要制成板塊豆腐,則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。
注意事項:豆腐制作完成后,應(yīng)盡快冷卻至適宜溫度,并避免長時間暴露在高溫或潮濕環(huán)境中,以減少出水現(xiàn)象。儲存時,應(yīng)將豆腐放入密封容器中,并置于陰涼、干燥、通風的地方,避免陽光直射和高溫環(huán)境。
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