
好水才能做好豆腐怎么做?好水才能做好豆腐商業(yè)配方工藝,好水才能做好豆腐制作技巧,好水才能做好豆腐做法:
配方:大豆10kg,豆功夫A100克。
工藝:豆制品生產(chǎn)中,水質(zhì)是關(guān)鍵的問題。水質(zhì)的好壞直接影響到豆制品的質(zhì)量和出品率。水質(zhì)(waterquality)水體質(zhì)量的簡稱。它標志著水體的物理(如色度、濁度、臭味等)、化學(無機物和有機物的含量)和生物(細菌、微生物、浮游生物、底棲生物)的特性及其組成的狀況。水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量,即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。鈣鎂離子的總合相當于10毫克氯化鈣稱之為1“度”。通常根據(jù)硬度的大小,把水分成硬水與軟水:8度以下為軟水,8~16度為中水,16度以上為硬水,30度以上為極硬水。硬度又分為暫時性硬度和永久性硬度。由于水中含有重碳酸鈣與重碳酸鎂而形成的硬度,經(jīng)煮沸后可把硬度去掉,這種硬度稱為暫時性硬度,又叫碳酸鹽硬度;水中含硫酸鈣和硫酸鎂等鹽類物質(zhì)而形成的硬度,經(jīng)煮沸后也不能去除,稱為永久性硬度。以上暫時性和永久性兩種硬度合稱為總硬度。豆腐在一般情況下,豆制品生產(chǎn)使用的是軟水(PH值6.0-6.5),這樣生產(chǎn)出的豆腐質(zhì)量好、出品率高、品質(zhì)細膩、口感香甜;使用咸水(苦水、硬水)做豆腐時,由于水中多數(shù)是含鹽或者含堿類的物質(zhì),在制漿或者加熱時會有沉淀或者絮狀物出現(xiàn),生產(chǎn)出的豆腐品質(zhì)粗糙、色澤發(fā)暗、產(chǎn)品保水性差、出品率低。豆制品生產(chǎn)中水質(zhì)是至關(guān)重要的。水質(zhì)的好壞直接影響到豆制品的質(zhì)量和出品率。在一般情況下,豆制品生產(chǎn)使用的軟水(PH值7.0)這樣生產(chǎn)出來的豆腐質(zhì)量好、出品率高、品質(zhì)細膩,口感香甜;反之生產(chǎn)出來的豆腐品質(zhì)粗糙、色澤發(fā)暗、產(chǎn)品保水性差、出品率低。
注意事項:選用優(yōu)質(zhì)大豆,確保大豆新鮮、無霉變,以提高豆腐的品質(zhì)和減少出水現(xiàn)象。嚴格控制泡豆時間,泡豆時間過長或過短都會影響大豆的吸水率和出漿率,進而影響豆腐的質(zhì)地和出水情況。
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