香酥肉怎么做？香酥肉商業(yè)配方工藝，香酥肉制作技巧，香酥肉做法

香酥肉怎么做？香酥肉商業(yè)配方工藝，香酥肉制作技巧，香酥肉做法：

配方：肋條肉1kg，精鹽10g，雞蛋4個，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黃酒30mL，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，蔥段30g，辣椒油適量，泡多源E20克。

工藝：原料選擇選用肋條方肉，洗凈后瀝水晾干。腌漬用炒鹽，泡多源E溶液揉擦肉塊至鹽溶化。腌漬24h后洗凈待用。蒸先將腌漬好的肋條方肉與蔥、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌勻，上籠用旺火蒸4h，蒸至肉酥后出籠，拆骨。切割造型冷卻后，切成長4cm、寬4cm、厚2cm的肉塊。掛糊將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調(diào)成糊狀。將肉放入糊中掛糊后取出，再在肉塊表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少許干淀粉拌勻。油炸把掛糊的肉塊放入80～100℃的溫油鍋炸至淡黃色，出鍋冷卻即成。成品香酥肉色澤金黃、肉質(zhì)酥脆。食用前可再用溫油炸脆，滋味鮮香爽口。

注意事項：油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。油脂在加熱過程中的突出特點表現(xiàn)為升溫較快。因此，控制油溫最好的辦法是借助溫度檢測設(shè)備對油溫進行自控，以保證在油炸過程中油溫的恒定。一般手工生產(chǎn)中，通常憑借實踐經(jīng)驗以及工藝要求來控制（見表11－2）。最適宜的油炸溫度需要經(jīng)過對制品做溫度試驗來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。

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