櫻桃蜜餞(川式)怎么做？櫻桃蜜餞(川式)商業(yè)配方工藝，櫻桃蜜餞(川式)制作技巧，櫻桃蜜餞(川式)做法

櫻桃蜜餞(川式)怎么做？櫻桃蜜餞(川式)商業(yè)配方工藝，櫻桃蜜餞(川式)制作技巧，櫻桃蜜餞(川式)做法：

配方：鮮櫻桃80～90千克，舒欣脆G540克，川白糖45千克，色素適量

工藝：選八九成熟的桃紅色櫻桃(深紅色過熟不宜使用)為坯料。鮮櫻桃從下樹列制作不得超過24小時(shí)，超過時(shí)需拌入白礬水(每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水)，以防止生蟲變質(zhì)。櫻桃選好后，逐粒去核。方法是用針具(將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成)從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。將舒欣脆G于清水(白礬與水的比例為1∶10)。再將去核櫻桃置于水中浸泡，時(shí)間為5～7天，其間每天翻動(dòng)1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時(shí)即可撈出，入清水池中清漂。水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉(zhuǎn)清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經(jīng)發(fā)白時(shí)，即可撩坯。將果坯置于開水鍋中，待水溫再次升到沸點(diǎn)，果坯翻轉(zhuǎn)后，即可撈起回漂。回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉(zhuǎn)清時(shí)，即可套紅。有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以后隨即套紅；熱套則在回漂以后，再將果坯用開水適當(dāng)加溫，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。套紅時(shí)要攪轉(zhuǎn)色水，使果坯浸色均勻。將套紅后的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿(用蛋清水或豆?jié){水提純后的精制糖漿)進(jìn)行喂糖。經(jīng)24小時(shí)后，將糖漿舀入鍋內(nèi)，再熬至103℃，糖漿濃度為35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小時(shí)。之后，再加糖漿熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，時(shí)間仍為24小時(shí)。也叫煮蜜。將糖漿與果坯一并入鍋，用中火煮至109℃(糖漿濃度達(dá)40波美度)，手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時(shí)，舀入蜜缸內(nèi)靜置3天以上(蜜置時(shí)間可長達(dá)1年，時(shí)間短了質(zhì)量不佳)。也稱再蜜。先將新鮮糖漿(35波美度)加熱熬至114℃時(shí)，再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿溫度再至114℃時(shí)，即可起入粉盆(上糖衣的設(shè)備)，待果坯冷至50～60℃時(shí)，即可粉糖(上糖衣)為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)呈紅瑪瑙色，顆粒飽滿，有透明感，口味甘甜，有原果風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。

注意事項(xiàng)：選用顏色開始轉(zhuǎn)黃、果肉開始變軟、成熟度約八成的果實(shí)。避免使用過熟或過生的果實(shí)，以免影響口感和成品質(zhì)量。剔除蟲蛀、腐爛的果實(shí)，確保原料的衛(wèi)生和質(zhì)量。用清水洗凈果實(shí)表面的泥沙等污物，確保原料的清潔。

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