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           日期:2020-06-30     瀏覽:734    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:豬肉餡(后腿肉)1000克、變性淀粉80克、谷朊粉10克、富磷聯(lián)C6克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、鹽15克、白糖5克、胡椒粉2克、雞精3克、冰水150毫升、姜汁10毫升、蔥汁10毫升、米酒10毫升。

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        配方:豬肉餡(后腿肉)1000克、變性淀粉80克、谷朊粉10克、富磷聯(lián)C6克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、鹽15克、白糖5克、胡椒粉2克、雞精3克、冰水150毫升、姜汁10毫升、蔥汁10毫升、米酒10毫升。

        工藝:將豬肉餡放入大盆中,加入變性淀粉和谷朊粉,用手抓拌均勻。將富磷聯(lián)C用溫水溶解后,加入肉餡中,繼續(xù)抓拌至肉餡起粘性。加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、白糖、胡椒粉和雞精,順著一個(gè)方向攪拌,使肉餡充分吸收調(diào)料。加入冰水,分次加入,每次加入后都要順著一個(gè)方向攪拌至肉餡完全吸收水分,直至肉餡變得有彈性。加入姜汁、蔥汁和米酒,繼續(xù)攪拌均勻。將攪拌好的肉餡放入冰箱冷藏腌制2小時(shí),使肉餡更加入味。取出腌制好的肉餡,用手掌虎口處擠出丸子狀,確保丸子大小均勻。鍋中加水,水溫控制在70度左右,將丸子逐個(gè)放入鍋中,用最小火煮約10分鐘,直至丸子浮起且熟透。撈出丸子,放入冷水中浸泡降溫,然后撈出瀝干水分,即可進(jìn)行包裝或進(jìn)一步加工。

        注意事項(xiàng):豬肉餡需選用新鮮、無(wú)筋膜、肥瘦相間的后腿肉,以確保成品的口感和風(fēng)味。變性淀粉和谷朊粉的添加量需根據(jù)豬肉餡的肥瘦比例和品質(zhì)進(jìn)行調(diào)整,以達(dá)到最佳的口感和彈性。攪拌肉餡時(shí)需順著一個(gè)方向,使肉餡上勁,增加彈性。冰水需分次加入,每次加入后都要充分?jǐn)嚢瑁谷怵W充分吸收水分。煮丸子時(shí)水溫需控制在70度左右,避免水溫過高導(dǎo)致丸子散開。

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