糯米雞怎么做？糯米雞商業(yè)配方工藝，糯米雞制作技巧，糯米雞做法

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配方：凈仔雞1只（約750克），生糯米150克，香菇丁20克，筍丁20克，火腿丁20克，泡多源E8克，味達(dá)蕾901號2克，鹽8克，雞精8克，干辣椒5克，老抽5克，叉燒醬10克，蠔油6克，八角2克，桂皮2克，草果2克，香果2克，羅漢果2克，高湯1500克，色拉油2010克（其中用于炸制500克，鹵制50克，浸炸1500克），面粉糊（面、水比例為1:1）200克，荷葉1張，錫紙1張。

工藝:將生糯米洗凈，加水80克上籠大火蒸20分鐘至熟。鍋燒熱加入10克色拉油，放入香菇丁、筍丁、火腿丁小火翻炒2分鐘，加入老抽、2克鹽調(diào)味后出鍋，冷卻后備用。將凈仔雞從腹部剖開加入清水和泡多源E腌制4小時(shí)，然后將炒好的糯米飯?zhí)钊腚u腹內(nèi)，用竹簽封口。鍋中加入500克色拉油，燒至五成熱時(shí)放入仔雞，小火炸5分鐘至金黃色，撈出控油。鍋中留50克色拉油，加入八角、桂皮、草果、香果、羅漢果小火炒1分鐘，加入高湯、干辣椒、叉燒醬、蠔油、剩余的鹽調(diào)味后大火燒開，放入炸好的仔雞，小火鹵10分鐘，加入雞精、味達(dá)蕾901號調(diào)味，再小火鹵5分鐘，撈出放入鹵水中浸泡1小時(shí)。將荷葉鋪平，放上鹵好的仔雞，用錫紙包裹后再裹上面粉糊成生坯。鍋中加入1500克色拉油，燒至四成熱時(shí)放入生坯，小火浸炸4分鐘至金黃色，撈出控油，放入墊有竹箅子的盤中即可。

注意事項(xiàng):選用凈仔雞，確保雞肉新鮮無異味。糯米需提前蒸熟，以便更好地填充和入味。炒制糯米飯時(shí)需注意火候，避免炒焦影響口感。填充糯米飯時(shí)需將雞腹填滿，并用竹簽封口，防止糯米飯?jiān)邴u制過程中漏出。炸制仔雞時(shí)需注意油溫和時(shí)間，確保雞肉炸至金黃色且外酥里嫩。鹵制時(shí)需用小火慢燉，使雞肉充分吸收鹵汁的味道。

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