魚糕、魚豆腐怎么做？魚糕、魚豆腐商業(yè)配方工藝，魚糕、魚豆腐制作技巧，魚糕、魚豆腐做法

 

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配方：魚肉10斤、肥肉1斤、富磷聯(lián)C型100克

工藝：粉碎：將準(zhǔn)備好的魚肉10斤、肥肉1斤按比例放入絞肉機(jī)絞磨成肉餡。一般2-3次。制漿：先將富磷聯(lián)C型用少量的涼水（水溫越低越好）溶解，再將魚肉和肥肉餡摻倒入拌勻，然后倒入磨漿機(jī)，一般磨2-3次，越細(xì)越好，手摸感覺不到有魚刺即可。均化：將制好的漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后加入2-7斤淀粉（依據(jù)個(gè)人成本核算添加）、鹽進(jìn)行攪拌將其韌勁打出，然后再添加蛋清15個(gè)、1-2%白糖等配料，再按比例加入另一部分的水（總加水量約7-15斤），再開機(jī)攪拌，繼續(xù)攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝（攪好的魚滲能入水而不散方可）。魚豆腐成型：將干凈無(wú)毒的塑料薄膜或紗布?jí)|入蒸鍋模盒內(nèi)，或者用茶油在模盒內(nèi)均勻涂抹，再放入攪好的魚糝，整平表面，加入量為模盒的七分高為宜。一般在漿均時(shí)蒸鍋的水要燒開，以免因漿停頓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，漿體發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品效果。加溫時(shí)間視漿料厚薄而定，一般在20-30分鐘。火、溫要適中，否則會(huì)使魚豆腐膨脹過(guò)大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。判別產(chǎn)品是否蒸熟的方法：用干凈的筷子從豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有漿料，無(wú)漿料說(shuō)明已熟，否則需要再蒸。直到蒸熟為止。最后，將攪勻的蛋黃均勻涂于熱的魚豆腐表面即可。出蒸鍋后，馬上要撒點(diǎn)冷水或用保鮮膜包好，以免風(fēng)干皺皮和褐變。

注意事項(xiàng)：選擇肉質(zhì)鮮嫩、彈性好且魚刺少的魚類，如青魚、鱤魚、鯇魚或龍利魚等。確保魚肉新鮮，以免影響成品口感和風(fēng)味。將魚肉去骨、去皮，并仔細(xì)剔除魚紅部分，以追求成品的潔白。魚肉應(yīng)剁成細(xì)膩的魚茸，或使用攪拌機(jī)打成泥狀。

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