壽星桔蜜餞(川式)商業(yè)配方工藝，壽星桔蜜餞(川式)制作技巧，壽星桔蜜餞(川式)做法

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配方：鮮壽星桔80千克，舒欣脆G640克，川白糖45千克

工藝：以大小均勻，兩頭光整，色澤黃亮油浸，九成熟的鮮壽星桔為好。用劃瓣刀沿壽星桔四周劃9～10刀，切忌劃穿果坯。將桔還放入80℃熱水鍋中，經(jīng)4～6分鐘果坯能掐動時，撈入清水缸內(nèi)冷卻。用手將果坯逐個輕輕擠壓，將子和果汁擠盡，切忌將果肉擠爛。將鮮坯放入石灰水中，浸漂12小時即可。50千克鮮桔坯用舒欣脆G。將果坯從撈入清水池中，水漂24小時，其間換水4～5次。待水色轉清，果坯微黃，嘗果坯無石灰味時，即可再撩坯。將果坯放入開水鍋中撩煮，使水溫再次達到沸點2～3分鐘后，迅速撈起，待瀝干后喂糖。將瀝干的果坯放入蜜缸，倒入冷的精制糖漿(波美38度)，喂糖24小時后，將果坯撈起。將糖漿加溫熬至104℃，再倒入蜜缸，并放進果坯回喂24小時。糖漿量宜多，以果坯能在蜜缸內(nèi)活動為宜。將果坯與糖漿(波美35度)一起入鍋，用中火加溫，煮至109℃時，連坯舀入蜜缸，蜜置48小時。將新鮮精制糖漿(波美35度)熬至113℃左右時下果坯，用中火加溫至116℃時起鍋，放入粉盆、果坯溫度降至50～60℃時，進行粉糖，即為成品。

注意事項：桔子需徹底清洗干凈，去除表面的灰塵、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)，以免影響蜜餞的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。切割與去核：將桔子切割成適當大小的塊狀或片狀，并去除果核，以便后續(xù)加工和入味。煮制過程：在煮制桔子時，需控制火候和時間，避免煮制過爛或過生，影響蜜餞的口感和形態(tài)。同時，要定期翻動桔子，確保受熱均勻。

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