醬核桃怎么做？醬核桃商業(yè)配方工藝，醬核桃制作技巧，醬核桃做法

醬核桃怎么做？醬核桃商業(yè)配方工藝，醬核桃制作技巧，醬核桃做法：

配方：核桃仁22.2公斤，甜醬1.1公斤，川白糖27.75公斤，食鹽0.33公斤，花生油1.2公斤，飴糖2.2公斤，佳多美H44克

工藝：核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味；甜醬色澤金黃，口味純正；飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油（用豬油亦可）。先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后，再在170～180℃油中油酥4～5分鐘即可。用配料中川白糖的10%熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。熬制糖溫為：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至應(yīng)有溫度時加入佳多美H，然后端鍋，下甜醬，并攪拌均勻，以淋裹核桃仁。用配料中川白糖的90%熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。糖溫至110℃時，即可淋裹面糖，邊淋邊熬，讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時的糖溫，夏季不超過135℃，冬季不超過125℃。淋醬糖和淋面糖時，操作要精細(xì)，速度要慢，使核桃仁裹糖均勻，保證質(zhì)量。

注意事項：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：制品均為半個核桃仁，糖衣上滿，表面呈蜂窩狀。白色，剖面牙黃色。酥脆化渣，衣糖與核桃仁結(jié)合緊密。香、酥、甜，略有醬香味，無核桃生澀味。

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