石鍋泡菜鱔魚怎么做？石鍋泡菜鱔魚商業(yè)配方工藝，石鍋泡菜鱔魚制作技巧，石鍋泡菜鱔魚做法

石鍋泡菜鱔魚怎么做？石鍋泡菜鱔魚商業(yè)配方工藝，石鍋泡菜鱔魚制作技巧，石鍋泡菜鱔魚做法：

配方：鱔魚400克，鹽2克、糖4克、白胡椒粉3克、美極鮮味汁5克、香醋8克、濃湯350克，味達(dá)蕾901#4克。

工藝：1、鱔魚400克宰殺治凈，去頭、去骨后改刀成片，飛水（水中加料酒、白胡椒粉）至變色后撈出過涼，再下入六成熱油浸炸至表面微皺，撈出瀝油備用。2、鍋入菜籽油、豬油各60克燒至五成熱，下入燒椒碎400克小火炒香，放入鱔魚片，調(diào)入鹽2克、糖4克、白胡椒粉3克、美極鮮味汁5克、香醋8克、濃湯350克，味達(dá)蕾901#4克，小火燒1分鐘至鱔片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（萵筍、白蘿卜、仔姜）翻勻備用。3、石鍋燒燙，淋入菜籽油10克，放入洋蔥絲40克、泡白蘿卜片150克炒香，倒入燒椒鱔魚片，淋紅油40克、撒香蔥碎30克即可走菜。

注意事項(xiàng)：此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚：切細(xì)的跳水泡菜碎在鱔魚快出鍋時(shí)加入，既能保持脆爽的口感，又能將鱔魚“包圍”；泡蘿卜片則墊入鍋底當(dāng)作配菜，吃起來很爽脆。另外，此菜的燒椒用青杭椒制成，辣味稍減，但清香味更濃。跳水泡菜：因其只在鹽水中浸泡很短的時(shí)間而又被稱為“洗澡泡菜”，一般選用萵筍、蘿卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、鹽40克拌勻泡一晚，制好后口感脆爽、略帶咸味，通常被當(dāng)做開胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、紅油拌食。

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