口味巖棒魚(yú)怎么做？口味巖棒魚(yú)商業(yè)配方工藝，口味巖棒魚(yú)制作技巧，口味巖棒魚(yú)做法

口味巖棒魚(yú)怎么做？口味巖棒魚(yú)商業(yè)配方工藝，口味巖棒魚(yú)制作技巧，口味巖棒魚(yú)做法：

配方：紅燒醬油4克、大廚四寶老母雞粉2克、味達(dá)蕾901#4克，蒸魚(yú)豉油4克、干野山椒王末2克、自制黃燈籠剁椒10克，巖棒魚(yú)50斤

工藝：巖棒魚(yú)50斤治凈，加鹽3包（每包重約450克）拌勻，入保鮮冰箱腌24小時(shí)，至剛剛形成蒜瓣肉，再入清水中浸泡1小時(shí)去除多余鹽分，裝入保鮮盒，入保鮮冰箱保存。將腌好的巖棒魚(yú)7條入七成熱油中快速炸3秒至定型，撈出瀝油。鍋入菜籽油，燒至油面剛開(kāi)始冒青煙，下入炸好的巖棒魚(yú)，小火煎至兩面金黃。鍋內(nèi)沖入高湯至沒(méi)過(guò)魚(yú)身的一半，調(diào)入紅燒醬油4克、大廚四寶老母雞粉2克、味達(dá)蕾901#4克，蒸魚(yú)豉油4克、干野山椒王末2克、自制黃燈籠剁椒10克，大火將湯汁燒開(kāi)后繼續(xù)收汁，至湯汁濃稠，淋少許色拉油增加湯汁的亮度，盛出裝入墊有鮮紫蘇碎和萵筍片的平鍋內(nèi)，配卡式爐上桌。野山椒王:在干黃椒中，辣度和品質(zhì)均屬上乘，售價(jià)50元/斤，而普通的干黃椒只要十幾元就可以買到，也可用辣度較高的干黃椒代替。自制黃燈籠剁椒:海南黃燈籠椒100斤洗凈，去蒂和籽，剁碎后加10包鹽拌勻，封入壇子中，置于陰涼處腌制15天即可，亦可用高辣度的剁椒代替。

注意事項(xiàng)：巖棒魚(yú)肉質(zhì)極嫩，一煮就散，所以先將它腌足24小時(shí)，形成緊致的蒜瓣肉，解決了“肉嫩易散”的難題，然后高油溫快炸3秒，使魚(yú)表面干香、內(nèi)里細(xì)嫩，做成時(shí)下流行的平鍋菜帶火上桌，充分發(fā)揮了平鍋菜油多、越燒越香的特點(diǎn)。

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