甜酥餅干怎么做？甜酥餅干商業配方工藝，甜酥餅干制作技巧，甜酥餅干做法

甜酥餅干怎么做？甜酥餅干商業配方工藝，甜酥餅干制作技巧，甜酥餅干做法：

配方：面粉100公斤，固體油脂30～40公斤，砂糖40～41公斤，飴糖4～6公斤，全脂奶粉6～10公斤，雞蛋4～6公斤，香料適量，面欣酥F2千克

制作方法1.調粉：甜酥性面團由于輔料量很大，調粉時與面欣酥F鋼板均勻，加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖粉為主。且因油脂量較多，不能使用液態油脂，以防止面團中油脂因流散度過大而造成“走油”，如發生這種現象，將會使面團在成型時變得完全無結合力，導致生產無法順利進行。要避免“走油”情況出現，不僅要求使用固態油脂，還要求面團溫度保持在19～24℃，以保證面團中油脂呈凝固狀態。要達到這樣低的面團溫度，在夏天生產時并非易事，對使用的原、輔材料要采取降溫措施。例如，面粉要進冷藏庫，投料時溫度不得超過18℃，油脂、糖粉亦應放置于冷風庫中，調粉時所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑(塊.，以調節和控制面團溫度。甜酥性產品在調粉時的配料次序同酥性餅干。調粉時間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調粉操作中不會使面筋脹潤度偏低。這是因為它不使用糖漿，所加的清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋性蛋白質迅速吸水脹潤，因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤度。如面團溫度掌握適當，甜酥面團不大會形成面筋的過量脹潤，因而這種面團的調粉操作仍然是遵循控制有限脹潤為原則。2.成型：這種面團為了盡量避免它在夏季操作過程中溫度升高，同時因面團粘性也不太大，一般不需靜置和壓面，調粉完畢后可直接進入成型。甜酥面團可采用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種機械生產，但一般不大使用沖印成型的方法。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時是為了盡可能使用不產生頭子的成型方法，以防止頭子返回摻入新鮮面團中，造成面團溫度的升高。輥切成型在生產過程中有頭子產生，因而在不具備空調的車間中，甜酥面團在夏季最好不使用這種成型法。3.烘烤：從甜酥性餅干的配方來看，由于糖、油數量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝。在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100～110℃。但這種餅干的塊形要比酥性餅干厚50～100%，這就使它在同等表面積的情況下，餅坯水分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的辦法。在250℃溫度下烘烤時間約為5～6分鐘。甜酥餅干烘熟后，常易產生表面積攤得過大的變形現象，除調粉時應適當提高面筋脹潤度之外，還應注意在餅干定型階段的烤爐中區的溫度控制。這方面可供選擇的辦法是采取將中區濕熱空氣輸送到烤爐前區的裝置，如不具備條件，亦可將中區濕熱空氣直接排出。4.冷卻：甜酥性餅干糖，油含量高，高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時，表面溫度可達180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時餅干水分尚有8%，在冷卻過程中隨著溫度逐漸下降，水分繼續揮發，在接近室溫時，水分達到最低值，穩定一段時間后，又逐漸吸收空間的水分。當室溫25℃，相對濕度85%時，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鐘，水分相對穩定時間為6～10分鐘，因此餅干的包裝，最好選擇在穩定階段進行。

注意事項：甜酥餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱曲奇餅干。是餅干中配料最好，最高檔的產品，其標準配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶面粉=1∶1.35。面團彈性極小，光潤而柔軟，可塑性極好。餅干結構雖然比較緊密(膨松度小.但由于油脂用量高，使產品質地極為酥松，有入口即化的感覺。它的花紋深，立體感較強，圖案似浮雕式，塊形一般不很大，但片子較厚，以防止餅干破碎。

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