寧式白糖酥餅怎么做？寧式白糖酥餅商業(yè)配方工藝，寧式白糖酥餅制作技巧，寧式白糖酥餅做法

配方：皮子：面粉10.5公斤，熟豬油3.25公斤，飴糖0.75公斤，面欣酥E0.5公斤。油酥：面粉5.5公斤，熟豬油3公斤。餡料：熟面粉7.5公斤，熟芝麻屑1.5公斤，豬板油5公斤，綿白糖10公斤，瓜子仁0.75公斤，黃丁0.25公斤，桂花0.5公斤，核桃仁1公斤，精鹽0.025公斤。附料：芝麻2.5公斤

工藝：1.原料處理(1)熟芝麻屑。先將芝麻用水淘凈，擦去皮入鍋炒熟，冷卻后搗成碎屑。(2)餡料所用熟面粉。先用蒸籠蒸熟后，再用滾筒碾細(不用烘干)。(3)豬板油。將生板油剝?nèi)グ逵鸵缕ぃ谐尚《『陀糜陴W料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。2.皮子。先將熟豬油與飴糖加，面欣酥E，面粉拌均勻，再加溫水3.5～4公斤，拌和后，制成面團。3.油酥。熟豬油，與面粉一起拌勻擦透即可。4.餡料。將芝麻屑、板油丁、糖、鹽等幾種原料攪拌均勻，然后加入熟面粉擦制成團。5.制餅。以上4個制作程序完成后，將皮和油酥各分為10塊，將每一分油酥包進每一分皮子，用滾筒加以延壓成方形皮子(約1.1厘米厚)，這時再將上下兩面向當中折起為二層，再將左右兩端也向當中折起，共為四層，繼用滾筒向前后延壓成長條，用刀在當中劃條縫，將皮子向左右兩面剝開(又成方形)，這時可以卷成圓條，分成120小塊，將每一小塊用手掌撳薄，就成為酥皮。餡料同樣分為10塊，每塊分成120小塊，每小塊餡料包進每張酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盤中撳一下，貼上一層芝麻，撳扁，涮上少許水。6.烘焙。將餅坯放于烘盤上，光餅底朝下，有芝麻一面朝下，開始火力要強，使封口處迅速結(jié)痂，不使油糖外泄，待面色發(fā)黃，取出烘盤，進行翻身，繼續(xù)入烘，待餅面高起，酥皮發(fā)松，略帶微黃，即可取出。

注意事項：熟芝麻屑。先將芝麻用水淘凈，擦去皮入鍋炒熟，冷卻后搗成碎屑。寧式白糖酥餅，式樣精細，色白略帶微黃，酥層均勻，薄而不碎。

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