
火腿酥餅怎么做?火腿酥餅商業配方工藝,火腿酥餅制作技巧,火腿酥餅做法:
配方:皮子:面粉10公斤,熟豬油3.25公斤,飴糖1.25公斤,面欣酥E0.5公斤。油酥:面粉5.5公斤,熟豬油3公斤。餡料:熟面粉8.5公斤,熟豬油2.5公斤,火腿丁7.5公斤,綿白糖10公斤,瓜子仁0.65公斤,青梅干0.65公斤,核桃仁0.95公斤,桂花0.25公斤,蔥姜少許,精鹽0.2公斤,氽制用料:植物油0.75公斤
工藝:1.原料處理(1)火腿丁:將原只火腿浸24小時洗凈后,放在鍋內煮熟,取出,去皮、油,出骨,選取精肉部分,切成丁。(2)餡料用粉:面粉須經蒸熟后使用,要帶有一點潮濕性。(3)面團:將皮子、面欣酥E,油酥、餡料三部分配料,分別制成面團(皮子要略加水)。2.包酥將每塊油酥先包入每塊皮子,用滾筒壓延成長條,切下兩端鋪于上面,再行卷起,用滾筒再壓延,再卷起折成團,即成酥皮,將酥皮再摘成240小塊,用手掌壓成薄型小餅皮待用。3.包餡將拌好的餡料分成10塊后再分成240小塊,每小塊餡料包入每小塊酥皮內,封口要求緊密光滑,略撳一下成扁圓形餅坯。4.烘焙餅坯制成后,置于烘盤入爐烘焙,餅坯封口向上,待呈焦黃時,取出烘盤,將餅坯進行翻身,當烘到七成熟時取出,另備平底煎盆,內放熟植物油加熱,將烘盤上取出的七成熟的餅坯放入油中氽制,在氽制時用鐵絲在餅上稍刺幾個洞眼,以便吸足油分,氽時輕輕翻動,防止破碎,待酥皮松起,呈金黃色時取出即成,冷卻裝盒(盒中要襯蠟紙)。5.貯存儲存時要避免和溫濕空氣接觸,防止重壓和震動,以減少破碎,不宜久藏,日期過長容易有哈喇味。
注意事項:成型時,要將酥餅搟成適當的厚度和形狀,以便于烘烤和食用。同時,要注意酥餅之間的間距,避免烘烤時粘連在一起。烘烤時,要控制好溫度和時間,避免溫度過高導致酥餅烤焦或溫度過低導致烘烤不熟。同時,要注意觀察酥餅的烘烤情況,及時調整烘烤時間和溫度。
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