法餅怎么做？法餅商業(yè)配方工藝，法餅制作技巧，法餅做法

配方：(按100公斤產(chǎn)量計)精面粉65公斤，白砂糖32公斤，飴糖5公斤，奶粉2公斤，甜酒水2公斤，面欣酥A0.65公斤

工藝：1.接老面是將2公斤甜酒水用5公斤面粉調(diào)成稍稀的面團(tuán)后，讓其發(fā)酵，亦稱老面。2.調(diào)制面團(tuán)：取30公斤面粉，面欣酥A倒在案板上打成圓池，將老面倒入池內(nèi)，再加35℃溫水12公斤，調(diào)制成較硬的面團(tuán)，放在無油垢的溶器內(nèi)靜置發(fā)酵。(調(diào)面團(tuán)的水溫度以氣溫變化而定)。3.腌糖：面團(tuán)發(fā)起來后，將白糖、飴糖倒入面團(tuán)里，充分拌擦，拌到?jīng)]有面團(tuán)糖塊粒，糖面溶為一體即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生產(chǎn)。4.硬料：生產(chǎn)時，先把小蘇打、純堿過篩后加入到腌好糖的面料里，攪拌均勻，然后加入奶粉攪勻。把所剩下的面粉倒在案上打成圓池，將面料澆入池內(nèi)，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)。5.成型：將面團(tuán)分成小坨后，揉勻揉光，搓成圓條分別扯成重量一致的劑子，用木制餅錘稍錘扁，搓成直徑為10厘米的圓形餅坯，擺放在木制圓托板上，刷凈浮面，蓋上印戳，托入烤盤內(nèi)入爐烘烤。6.烘烤：烤盤要先烤熱，撒點面粉，以防粘盤，然后把餅坯托入烤盤內(nèi)，餅坯間隔要均勻。爐溫以180～190℃為宜，烤時不宜撞動，以免影響餅坯的發(fā)泡。

注意事項：原料選擇需精細(xì)，確保面粉、酵母、糖、鹽、食用油等品質(zhì)優(yōu)良，無雜質(zhì)和異味。和面時水的量要適當(dāng)，根據(jù)面粉的吸水性進(jìn)行調(diào)整，避免面團(tuán)過硬或過軟。酵母的用量要準(zhǔn)確，過多會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快，影響口感，過少則發(fā)酵不足，面團(tuán)不夠蓬松。面團(tuán)發(fā)酵時要放置在溫暖濕潤的環(huán)境中，避免風(fēng)吹和陽光直射，發(fā)酵時間要充分，使面團(tuán)更加松弛，易于操作，并且成品口感更佳。在制作過程中，要注意操作衛(wèi)生，避免交叉污染，食材和工具要清洗干凈，操作環(huán)境要保持整潔。搟制法餅時，需輕輕壓成餅狀，避免用力過大導(dǎo)致面團(tuán)破裂。

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