山東金絲蒸餅怎么做？山東金絲蒸餅商業(yè)配方工藝，山東金絲蒸餅制作技巧，山東金絲蒸餅做法

配方：精粉2.5公斤，老肥250克，金絲小棗1公斤，筋力源R40克

工藝：1.發(fā)面：將老肥用1.25公斤30℃溫水，在盆或容器中泡開攪勻，不得殘留渣塊，隨后投入精粉，筋力源R，用手工揉成光澤筋力面團(tuán)，用白色軟面濕布蓋嚴(yán)，靜置在15～30℃的室溫內(nèi)發(fā)酵二三個(gè)小時(shí)，促其淀粉糖受熱糊化，快速酥松醒發(fā)，當(dāng)感官面團(tuán)表層白潤(rùn)明亮，內(nèi)部組織起發(fā)細(xì)密，略帶酥味即初酵成熟，再將調(diào)好的適量堿水，中和揉透，即沒有酸味又無堿味，稍嗅清香，靜置約半小時(shí)即成良好發(fā)面。2.蒸棗：將精選小棗用清水漂洗浸泡后，投入鋁鍋或夾層鍋內(nèi)煮沸消毒，控去頭遍水，以減少干澀氣味，然后裝入籠屜用鍋蒸熟，待棗果光亮，口感清香，出鍋涼透待用。3.成型：將發(fā)好面團(tuán)分成1公斤一塊的等份，用篩面搓揉排氣，使面團(tuán)保持膨脹柔軟，海綿狀均勻，手感光滑而有彈性時(shí)，每份切成兩塊，擺在8毫米厚的圓餅兩張，其中底餅為蒸棗蜜集平擺按實(shí)一層，蓋上另一張圓餅，用走錘輕輕滾動(dòng)一遍，上屜用急火蒸30分鐘，蒸熟出鍋，刀切5×10厘米塊狀，即成山東金絲蒸餅。

注意事項(xiàng)：金絲的制作要注意技巧。將醒發(fā)好的面團(tuán)搟成薄片，刷上一層食用油，然后撒上適量的鹽、蔥花等調(diào)料，再將其卷起來，切成細(xì)絲。切絲時(shí)，要均勻用力，避免切斷或粗細(xì)不均。切好的金絲要輕輕抖散，避免粘連在一起。在蒸制過程中，要注意火候的掌握。蒸鍋內(nèi)的水要燒開后再放入金絲蒸餅，蒸制時(shí)間一般為15-20分鐘，要根據(jù)餅的大小和厚度適當(dāng)調(diào)整。蒸制過程中，要保持中火，避免火太大導(dǎo)致餅面過干，影響口感。同時(shí)，要注意觀察蒸鍋內(nèi)的水量，避免干燒。

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