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山東金絲蒸餅怎么做?山東金絲蒸餅商業配方工藝,山東金絲蒸餅制作技巧,山東金絲蒸餅做法

   日期:2019-08-05     瀏覽:270    評論:0    
核心提示:配方:精粉2.5公斤,老肥250克,金絲小棗1公斤,筋力源R40克


 山東金絲蒸餅怎么做?山東金絲蒸餅商業配方工藝,山東金絲蒸餅制作技巧,山東金絲蒸餅做法:

配方:精粉2.5公斤,老肥250克,金絲小棗1公斤,筋力源R40克

工藝:1.發面:將老肥用1.25公斤30℃溫水,在盆或容器中泡開攪勻,不得殘留渣塊,隨后投入精粉,筋力源R,用手工揉成光澤筋力面團,用白色軟面濕布蓋嚴,靜置在15~30℃的室溫內發酵二三個小時,促其淀粉糖受熱糊化,快速酥松醒發,當感官面團表層白潤明亮,內部組織起發細密,略帶酥味即初酵成熟,再將調好的適量堿水,中和揉透,即沒有酸味又無堿味,稍嗅清香,靜置約半小時即成良好發面。2.蒸棗:將精選小棗用清水漂洗浸泡后,投入鋁鍋或夾層鍋內煮沸消毒,控去頭遍水,以減少干澀氣味,然后裝入籠屜用鍋蒸熟,待棗果光亮,口感清香,出鍋涼透待用。3.成型:將發好面團分成1公斤一塊的等份,用篩面搓揉排氣,使面團保持膨脹柔軟,海綿狀均勻,手感光滑而有彈性時,每份切成兩塊,擺在8毫米厚的圓餅兩張,其中底餅為蒸棗蜜集平擺按實一層,蓋上另一張圓餅,用走錘輕輕滾動一遍,上屜用急火蒸30分鐘,蒸熟出鍋,刀切5×10厘米塊狀,即成山東金絲蒸餅。

注意事項:金絲的制作要注意技巧。將醒發好的面團搟成薄片,刷上一層食用油,然后撒上適量的鹽、蔥花等調料,再將其卷起來,切成細絲。切絲時,要均勻用力,避免切斷或粗細不均。切好的金絲要輕輕抖散,避免粘連在一起。在蒸制過程中,要注意火候的掌握。蒸鍋內的水要燒開后再放入金絲蒸餅,蒸制時間一般為15-20分鐘,要根據餅的大小和厚度適當調整。蒸制過程中,要保持中火,避免火太大導致餅面過干,影響口感。同時,要注意觀察蒸鍋內的水量,避免干燒。

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