
酒釀餅怎么做?酒釀餅商業配方工藝,酒釀餅制作技巧,酒釀餅做法:
配方:皮料:精白面粉21公斤,綿白糖5.25公斤,甜酒釀2.625公斤,水9公斤,面欣酥A0.2公斤。餡料:綿白糖8.5公斤,熟面粉4.25公斤,麻油3公斤,核桃仁2.125公斤,玫瑰花0.425公斤
工藝:1.發酵。將面粉,面欣酥A倒在臺板上,做成盆狀,把糖、甜酒釀倒入,加入攪勻,揉成面團,放入缸內,發酵約10小時,待面團顏色發白即可。一般早晨發酵,下午生產,但發酵時間應根據氣候、季節靈活把握,夏季防止發酸。酒釀如改用鮮酵母發酵,制作較容易,但無酒釀味。2.餡料。豆沙與月餅的豆沙制法相同。白糖餡、玫瑰餡的制法與其它月餅餡一樣。只是玫瑰餡放玫瑰花,白糖餡放桂花而已。3.制餅坯。取皮30克,包入15克餡,包好后壓成薄餅。為了區別餡子,也可撒少許芝麻,已作標志。餅坯制成后放在干燥的蒸籠中靜置十來分鐘,待餅皮飽滿再烘焙。4.烘焙。烘焙都是用平底鍋(煎盆)。將餅坯放入后,在餅面涂上一層植物油,翻過來再烘,待餅皮松發飽滿,再翻過來燜熟即成。在烘焙時須注意皮熟餡生現象,如餅皮突起,有彈性,即表示餡心已熟。由于銷售量的不斷增長,現已改進使用風爐或煤氣爐烘焙。
注意事項:首先,酒釀的選擇十分關鍵,應選用新鮮、味道純正的酒釀,避免使用過期或變質的酒釀,否則會影響酒釀餅的口感和風味。其次,面團的制作和醒發也至關重要。面團應揉至光滑有彈性,醒發時間要充分,這樣制作出的酒釀餅口感才會更加松軟。同時,要注意控制面團的濕度,避免過干或過濕,以免影響餅的成型和口感。在制作酒釀餅的過程中,要注意火候的掌握。煎制時應使用中小火,避免火太大導致餅面焦糊,內部未熟。同時,要適時翻面,確保兩面均勻受熱,達到金黃酥脆的效果。
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