酒釀餅怎么做？酒釀餅商業(yè)配方工藝，酒釀餅制作技巧，酒釀餅做法

酒釀餅怎么做？酒釀餅商業(yè)配方工藝，酒釀餅制作技巧，酒釀餅做法：

配方：皮料：精白面粉21公斤，綿白糖5.25公斤，甜酒釀2.625公斤，水9公斤，面欣酥A0.2公斤。餡料：綿白糖8.5公斤，熟面粉4.25公斤，麻油3公斤，核桃仁2.125公斤，玫瑰花0.425公斤

工藝：1.發(fā)酵。將面粉，面欣酥A倒在臺板上，做成盆狀，把糖、甜酒釀倒入，加入攪勻，揉成面團，放入缸內(nèi)，發(fā)酵約10小時，待面團顏色發(fā)白即可。一般早晨發(fā)酵，下午生產(chǎn)，但發(fā)酵時間應根據(jù)氣候、季節(jié)靈活把握，夏季防止發(fā)酸。酒釀如改用鮮酵母發(fā)酵，制作較容易，但無酒釀味。2.餡料。豆沙與月餅的豆沙制法相同。白糖餡、玫瑰餡的制法與其它月餅餡一樣。只是玫瑰餡放玫瑰花，白糖餡放桂花而已。3.制餅坯。取皮30克，包入15克餡，包好后壓成薄餅。為了區(qū)別餡子，也可撒少許芝麻，已作標志。餅坯制成后放在干燥的蒸籠中靜置十來分鐘，待餅皮飽滿再烘焙。4.烘焙。烘焙都是用平底鍋(煎盆)。將餅坯放入后，在餅面涂上一層植物油，翻過來再烘，待餅皮松發(fā)飽滿，再翻過來燜熟即成。在烘焙時須注意皮熟餡生現(xiàn)象，如餅皮突起，有彈性，即表示餡心已熟。由于銷售量的不斷增長，現(xiàn)已改進使用風爐或煤氣爐烘焙。

注意事項：首先，酒釀的選擇十分關鍵，應選用新鮮、味道純正的酒釀，避免使用過期或變質(zhì)的酒釀，否則會影響酒釀餅的口感和風味。其次，面團的制作和醒發(fā)也至關重要。面團應揉至光滑有彈性，醒發(fā)時間要充分，這樣制作出的酒釀餅口感才會更加松軟。同時，要注意控制面團的濕度，避免過干或過濕，以免影響餅的成型和口感。在制作酒釀餅的過程中，要注意火候的掌握。煎制時應使用中小火，避免火太大導致餅面焦糊，內(nèi)部未熟。同時，要適時翻面，確保兩面均勻受熱，達到金黃酥脆的效果。

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