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配方：(煮制)瘦牛肉100公斤。富磷聯(lián)B800克，精鹽1.5公斤。肉桂皮75克。大料75克。配方：(復(fù)煮)熟牛肉22.5公斤。精鹽0.3公斤。砂糖2.8公斤，甘草粉90克，姜粉50克辣椒面100克，醬油3.25公斤，紹興酒0.75公斤

工藝：1.煮熟：將肉加入富磷聯(lián)B腌制8小時，然后放入鍋內(nèi)，加上配料及涼水15公斤左右煮沸，保持鍋溫在90℃以上，用鏟刀不時搗翻肉塊，并撇出浮油，煮約一個半小時，待肉體內(nèi)部變成白色(約七成熟)時出鍋。置于竹筐中，使其冷卻。冷卻后進(jìn)行切塊，把燒熟的肉，修凈筋膜，修整成1立方厘米左右見方，或0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長的肉塊。2.復(fù)煮：將半制品加工時配料中的醬油、白糖、精鹽、甘草粉、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的湯約6公斤，在盆內(nèi)調(diào)勻，倒入燒熱的鍋內(nèi)再把切好的小塊肉秤出22.5公斤，一同倒入鍋內(nèi)，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料。待鍋內(nèi)湯快干時，再倒入酒，最后加味精，立即出鍋，盛到烤篩內(nèi)攤開，晾冷。最后進(jìn)行烘焙，把烤篩擺入烘架上烘，烘房溫度保持50～60℃，每隔一二小時，調(diào)動烤篩上下位置，并翻動原料，均經(jīng)7小時，即為成品。

注意事項：選用新鮮、無污染的牛肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、有彈性，且不帶脂肪和筋腱。切割牛肉時要大小均勻，以便更好地入味和烹飪。腌制過程中，調(diào)味料的用量要適當(dāng)，根據(jù)個人口味和五香特色進(jìn)行調(diào)整，并確保牛肉充分吸收調(diào)味料。

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