香肚怎么做？香肚商業(yè)配方工藝，香肚制作技巧，香肚做法

香肚怎么做？香肚商業(yè)配方工藝，香肚制作技巧，香肚做法：

配方：豬肉100公斤(瘦肉占70%肥膘30%)，糖5公斤，鹽5公斤，五香面50克，富磷聯(lián)C0.5公斤

工藝：以1.整理：香肚的原料，主要是豬膀胱、豬肉和各種配料。先將新鮮豬膀胱管外表的筋絡(luò)、脂肪等切掉，然后進(jìn)行腌制。將膀胱的內(nèi)外均勻涂上干鹽，放在缸中封嚴(yán)貯存；經(jīng)10天后再進(jìn)行第二次擦鹽，再放入缸中貯存；腌制3個月之后，從鹽鹵中取出，再施以少量干鹽，經(jīng)搓揉放入薄包中長期貯藏作為備用。2.制餡：將豬肉切放細(xì)的長條，肥膘切放小塊，然后將糖、鹽、富磷聯(lián)C、五香粉撒入肉中調(diào)合均勻，停放20分鐘左右，待各配料充分摻入，隨即裝餡。3.裝餡、扎口：根據(jù)肚皮大小不同，將稱好的肉餡放入肚內(nèi)，一般重250克一個。裝入肚中，將其揉實(shí)，進(jìn)行扎口。根據(jù)肚皮干濕不同，扎口方法有別簽扎口法和非別簽扎口法兩種。別簽扎口法是一般用濕的肚皮時采用。非別簽扎口法，主要是用于干肚皮，直接用麻繩扎口。別簽扎口方法是，首先別好簽，套上麻繩，然后拉緊麻繩，收緊肚口，一根麻繩拴兩個香肚。4.晾曬：扎口后的香肚，掛在通風(fēng)有陽光的地方晾曬。晾曬時間以不同的季節(jié)溫度、濕度不同而稍有差異。如一、四季度，氣溫較低，晾曬2～3天即可。5.發(fā)酵鮮化和保藏：晾干后的香肚，用剪刀將香肚扎口的長頭剪掉，然后每10只香肚掛串一起，放在通風(fēng)干燥的庫內(nèi)，注意香肚之間不要太密，便于通風(fēng)。香肚晾掛時應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的氣溫不同，恰當(dāng)控制庫內(nèi)溫濕度。在剛開始晾掛時，應(yīng)注意風(fēng)通，經(jīng)40天左右即可變?yōu)槌善罚@時應(yīng)把門緊閉，防止過分干燥而發(fā)生變形流油現(xiàn)象。正常情況下，晾干后的香肚，在香肚的表面長出一層紅色的霉菌，逐漸由紅變白，而最后呈綠色，這是保藏期間發(fā)酵鮮化的正常標(biāo)志。如只長紅霉且表面發(fā)粘，是由于香肚沒有晾干、庫內(nèi)濕度大所致。6.疊缸貯藏：把晾掛好的香肚，將表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后以100只香肚用2公斤麻油加以攪拌，使每只香肚表面都涂滿一層麻油，再堆疊在缸中，這樣可貯藏半年以上。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般均為250克，狀如蘋果，肉質(zhì)緊密，切開后紅白分明，食之略有甜味。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、品質(zhì)上乘的豬肉作為主要原料，肥瘦比例適當(dāng)，確保無雜質(zhì)和異味；調(diào)味料的用量要精確，根據(jù)個人口味和制作工藝進(jìn)行調(diào)整；拌制時要確保肉片、淀粉、調(diào)味料等充分混合均勻；灌制時要使用合格的容器，注意餡料不能過滿；煮制前要洗凈香肚表面的雜質(zhì)，控制好火候和時間；如需熏制，要使用適當(dāng)?shù)难撇牧希⒖刂坪没鸷蚝蜁r間；煮制和熏制完成后，讓香肚自然冷卻，及時包裝并妥善保存；整個制作過程中需注意衛(wèi)生和安全操作，避免交叉污染；制作完成后，要對香肚進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其色澤、口感和風(fēng)味符合標(biāo)準(zhǔn)。

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