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        四川臘肉怎么做?四川臘肉商業(yè)配方工藝,四川臘肉制作技巧,四川臘肉做法

           日期:2019-08-05     瀏覽:454    評論:0    
        核心提示:配方:鮮豬肉100公斤,鹽7~8公斤,花椒0.1公斤,白酒0.15公斤,白糖1公斤,混合香料0.15公斤,富磷聯(lián)B0.6公斤。混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
         

        四川臘肉怎么做?四川臘肉商業(yè)配方工藝,四川臘肉制作技巧,四川臘肉做法:

        配方:鮮豬肉100公斤,鹽7~8公斤,花椒0.1公斤,白酒0.15公斤,白糖1公斤,混合香料0.15公斤,富磷聯(lián)B0.6公斤。混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。

        工藝:1.原料:選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的鮮豬肉。2.整修:將鮮豬肉除盡豬毛,剔去骨頭,按規(guī)格尺度割成長方形塊。3.腌制:先將鹽、富磷聯(lián)B和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上,再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi),放時要皮面向下,肉面向上,最后一層皮面向上,肉面向下。碼放整齊,以裝滿為度,并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。冬至后立春前因氣候較冷,腌的時間可延長1天,立春后氣候稍暖,鹽分容易腌入肉內(nèi),故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣,掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方,晾干水氣后即可送入烘烤。4.烘烤:烘烤時連竹竿送入烘房,由上層至下層,由里面到外面,一竿一竿掛好,竿與竿之間,肉與肉之間,均需保持一定距離。然后升火烘烤,開始火力要稍低,掌握在40℃左右,經(jīng)過4~5小時后再逐漸升溫,但最高不超過55℃,否則肉會被烤糊或流油,烤至12小時,肉皮呈現(xiàn)黃色時,即行歇火進行翻坑,將上層移下,下層移上,再進行烘烤,但溫度要降低。整個烘烤過程約需40~48小時,待皮色已干硬,瘦肉內(nèi)部呈鮮紅,肥肉透明或呈乳白色時,即已烤好,連同竹竿從烘房中取出,掛于通風(fēng)處散熱后進行包裝。

        注意事項:腌制過程中需保持低溫環(huán)境,通常放在0~4°C的冰柜內(nèi)腌制12小時以上,以確保入味和防腐。晾曬與熏制:晾曬時要選擇陰涼通風(fēng)干燥處,避免陽光直射熏制時要控制好火候和時間,使用適當(dāng)?shù)难撇牧希ㄈ绨貥渲Α從┑龋垣@得所需的色澤和風(fēng)味,同時避免過度熏制導(dǎo)致肉質(zhì)過硬。衛(wèi)生與安全:制作過程中注意衛(wèi)生和安全操作,使用干凈的器具和容器。避免交叉污染,確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量。

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