廣州鹵豬肉怎么做？廣州鹵豬肉商業(yè)配方工藝，廣州鹵豬肉制作技巧，廣州鹵豬肉做法

廣州鹵豬肉怎么做？廣州鹵豬肉商業(yè)配方工藝，廣州鹵豬肉制作技巧，廣州鹵豬肉做法：

配方：清水100公斤，老抽20公斤，紹酒10公斤，冰糖18公斤，精鹽2公斤，八角1公斤，甘草1公斤，桂皮1公斤，蘋果1公斤，沙姜0.5公斤，丁香0.5公斤，花椒0.5公斤，味達(dá)蕾901#20克

工藝：1.原料加工：將豬肉切成塊狀，每塊重約300～500克，長度27厘米，寬2.3厘米或6.7厘米。2.鹵水配料：清水100公斤，老抽20公斤，紹酒10公斤，冰糖18公斤，精鹽2公斤，八角1公斤，甘草1公斤，桂皮1公斤，蘋果1公斤，沙姜0.5公斤，丁香0.5公斤，花椒0.5公斤，味達(dá)蕾901#20克。3.配制鹵水：將上列輔料用白布包好，放在清水鍋內(nèi)煮1小時，即為鹵水。包好的材料還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入瓦缸中保存(稱鹵水缸)。下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上回的“輔料”再煮，如輔料包已翻煮多次應(yīng)重新投放新的“輔料包”，以保持鹵水的質(zhì)量。4.鹵制：將切好的肉坯放入開水鍋里，泡煮15分鐘撈起，用清水洗凈，然后放入保持90℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘，即為成品。

注意事項：在鹵制過程中，要控制好火候和時間，先用旺火燒開，再改用中火煮制40-60分鐘，期間需翻鍋2-3次，以保持肉塊受熱均勻，避免粘鍋和糊底。同時，要注意觀察肉塊的變化，可用小鐵叉叉住瘦肉部位翻鍋，避免破壞肉塊形狀。

出鍋和晾涼時，要趁熱將肉塊撈出，避免在鍋中過久導(dǎo)致肉質(zhì)過爛，晾涼后按照需求切塊或保持整塊即可。

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